Manual Vanator - 2009.pdf - AGVPS

Eviscerarea se practică atât în cazul vânatului mare, pe vremecălduroasă sau când se intenţionează păstrarea acestuia mai mult timp, cât şi încazul iepurilor şi al vânatului cu pene.Iepurii pot fi evisceraţi fie printr-o tăietură abdominală longitudinală,fie printr-o tăietură transversală mică, atât cât să încapă mâna, poziţionată câtmai aproape de coadă. În cel de al doilea caz, după golirea de măruntaie prinsmulgerea acestora cu mâna şi scurgerea sângelui, se închide tăietura trecândusecoada printr-o împunsătură făcută cu cuţitul imediat în faţa tăieturiitransversale.Eviscerarea vânatului cu pene, până la mărimea raţei şi a fazanului, seface direct prin anus. În acest scop, cu un cârlig improvizat dintr-o crenguţăsau cu unul special introdus prin anus, se prind prin răsucire intestinele, apoise trag uşor afară. Nu este o operaţiune deloc grea.Păsările mai mari, precum cocoşul de munte şi gâsca, sunt de obiceieviscerate printr-o tăietură abdominală longitudinală.Răcirea vânatului constituite o altă operaţiune căreia trebuie să iacorde mare atenţie, deoarece imediat după moarte se declanşează fenomenulde alterare a cărnii. Într-o primă fază vânatul se rigidizează, perioadă în carecarnea rămâne tare, oricât de bine fiartă sau friptă ar fi. După această fazăurmează o alta, în care rigiditatea dispare, fără alterarea culorii şi mirosuluicărnii. În acest stadiu vânatul este „frăgezit” şi bun de consum uman. Dacăaceastă fază este depăşită vânatul se alterează, devenind inapt pentru consum.Desigur că perioada trecerii prin aceste faze depinde de temperatura mediuluişi de specie, de starea de îngrăşare etc.Dacă răcirea nu se face corect, mai ales pe timp cald, în loculproceselor chimice normale descrise are loc acidificarea cărnii, ceea ce o faceinaptă pentru consum uman încă de la început. Culoarea cafenie-vineţie şimirosul greu constituie dovada alterării, constatată frecvent la mistreţi şi cerbiîn zona greabănului, mai ales când sunt răciţi prin aşezare incorectă pe spate.Ceea ce trebuie reţinut în legătură cu răcirea este că aceasta se impunesă fie făcută cât mai repede şi cât mai brusc după împuşcare.Jupuirea vânatului se impune a fi făcută imediat sau cât mai repede,mai ales în cazul prădătorilor şi al vânatului omnivor la care blănurile suntconsiderate trofee. Această jupuire se face mai uşor atâta timp cât vânatul esteproaspăt şi cald. Când vânatul devine rece şi rigid, dificultăţile de manipulareîngreunează mult operaţiunea. După depăşirea stării de rigiditate, procesele289