Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La elección del pan por parte de los consumidores está muy influida por la
estructura de la miga que éste presente. Con respecto al pan convencional de trigo,
se prefiere una estructura fina y homogénea. Sin embargo, los panes libres de gluten
en general poseen paredes alveolares muy gruesas, una estructura densa e irregular,
que resulta de la dificultad para incorporar gases durante el batido y/o retener el
CO 2 formado durante la fermentación, causado por la ausencia de una red
viscoelástica.
En la Figura 2.3 se observa que los panes que contienen goma xántica poseen una
estructura más esponjosa que los demás. Los panes con CMC presentan una buena
estructura aunque más densa que la de los panes con X por presentar numerosos
alvéolos pequeños. Los panes con carragenato muestran una estructura muy
cerrada, similar a la del pan control; mientras que los que tienen alginato poseen
numerosos alvéolos pequeños, con unos pocos de mayor tamaño. Todas las
muestras, excepto aquellas con X y CMC, presentan una depresión en su centro,
que es el resultado de una rápida pérdida de agua durante el horneado, con el
consecuente colapso de la estructura interna. La presencia de X y CMC evitó este
fenómeno, ya sea través de la formación de una red que refuerce la estructura de la
miga, o evitando la rápida evaporación de agua.
Control
C
X CMC
Figura 2.3. Fotografías de los panes control (sin hidrocoloide), con goma xántica (X),
carboximetilcelulosa (CMC), carragenato (C), y alginato (Al). Barra: 1 cm.
Al
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