Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

MATERIALES Y MÉTODOS
peso. Se realizaron 3 determinaciones de cada lote de panificación, y se informó el
valor promedio ± desvío estándar de los dos ensayos de panificación.
2.3.2. Estructura de la miga
La estructura de la miga se evaluó a través de medidas de tamaño de alvéolo, mediante
el análisis de imagen utilizando el software Image J 1,41o (National Health Institute,
EUA). La imagen a color se convirtió en imagen de 8-bits (escala de grises) y se
analizó en blanco y negro (0 negro, 255 blanco). Las imágenes de la miga están
constituidas por pixeles que poseen información en escala de grises, donde los más
oscuros corresponden a los alvéolos, y los más claros a las paredes alveolares. Se
obtuvo un histograma de niveles de gris de cada imagen de 8-bits, utilizando el
programa Image J. En general, una imagen en escala de grises compuesta por objetos
oscuros y distintivos en un fondo claro, contiene regiones homogéneas con límites
bien definidos que conducen a un histograma bimodal con dos picos de intensidad
bien definidos. Los dos picos corresponden a los puntos que se encuentran dentro y
fuera del objeto. La hendidura o intersección entre ambos picos corresponde al valor
de gris de los puntos que se encuentran en el borde del objeto. Este valor de gris se
toma como umbral, y los pixeles con un valor de gris mayor se asocian al fondo
(claro), mientras que los pixeles con un valor menor al umbral corresponderán al
objeto (oscuro) (Figura M.1). Sin embargo, en imágenes tomadas de la miga del pan, la
transición alvéolo/fondo no es uniforme. Para obtener un umbral representativo en la
escala de grises, el histograma obtenido fue deconvolucionado en dos picos
Gaussianos, y luego ajustados (con un coeficiente de regresión R 2 0,993) utilizando el
programa PeakFit v4 (Jandel Scientific, San Rafael, EUA). La intersección entre las
dos curvas Gaussianas fue seleccionada como el valor umbral de gris. Se obtuvo un
valor para cada imagen analizada, donde los pixeles con un valor de gris mayor al
umbral fueron asociados a la pared de los alvéolos, mientras que aquellos con un valor
menor se consideraron alvéolo.
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