Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ha informado el efecto retardador de la retrogradación de las dextrinas, que
interrumpen la interacción entre las cadenas de amilopectina. Si estas dextrinas son
de menor grado de polimerización, se formarán cristales más estables que si son de
mayor peso molecular. Un efecto similar puede ocurrir a altas dosis de glucosa
oxidasa.
En la Tabla 4.17 se resumen los resultados del análisis de las imágenes obtenidas
durante la fermentación de las masas. Las masas con enzimas mostraron alvéolos
de mayor tamaño respecto al control durante la primera fermentación, y el área
ocupada por alvéolos también fue mayor con la excepción de la masa con Am2.
Los mayores valores se encontraron para las dosis más bajas de ambas enzimas. En
lo que concierne a la segunda fermentación, no se observaron diferencias (p>0,05)
en el tamaño de alvéolos entre las distintas masas. Nuevamente, las masas con
mayor fracción de alvéolos (%) fueron aquellas con la menor dosis de
incorporación de enzimas.
Tabla 4.17. Número, tamaño y fracción de alvéolos en masas con incorporación de enzimas
luego de la primera y la segunda fermentación.
Formulación
Control GOX 1 GOX 2 Am 1 Am 2
N° alvéolos/mm 2 F1 4,2 b 3,4 a 4,6 c 3,6 a 3,5 a
F2 3,7 c 2,8 a 3,4 b 3,4 b 3,0 a
Tamaño alvéolos (mm 2 )
F1 0,026 a 0,049 c 0,034 b 0,051 c 0,033 b
F2 0,074 a 0,111 a 0,086 a 0,101 a 0,090 a
% Área de alvéolos
F1 13,2 b 16,4 c 15,5 bc 17,7 c 9,9 a
F2 30,9 a 35,9 a 29,6 a 33,8 a 30,5 a
GOX 1: glucosa oxidasa 0,003%; GOX2: glucosa oxidasa 0,03%; Am 1: α-amilasa 0,0006%; Am 2: α-
amilasa 0,001%; F1: primera fermentación; F2: segunda fermentación.
*Letras diferentes en una misma fila corresponden a valores significativamente diferentes (p0,05).
6.2. Efecto del agregado de enzimas sobre la calidad del pan
De la Tabla 4.18 se observa que la menor dosis de α-amilasa aumentó el volumen
específico del pan con respecto al control, debido en gran parte a que ésta hidroliza
169