Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

ÍNDICE
2.3.3. Textura de la miga .............................................................................................................. 50
2.3.4. Color de la corteza ............................................................................................................. 51
2.4. Propiedades de las masas/batidos ............................................................................................ 52
2.4.1. Resistencia de los batidos a la extrusión ......................................................................... 52
2.4.2. Resistencia de las masas a la penetración ....................................................................... 53
2.4.3. Reología ............................................................................................................................... 54
2.4.4. Seguimiento de la fermentación de las masas con bajo contenido de agua .............. 57
2.4.5. Caracterización de la fracción proteica de las masas .................................................... 58
2.4.6. Caracterización del almidón ............................................................................................. 59
Calorimetría diferencial de barrido..................................................................................... 59
Propiedades de pasting .......................................................................................................... 60
2.4.7. Agua congelable ................................................................................................................. 62
2.5. Caracterización del sistema almidón/harina de soja ............................................................. 62
2.5.1. Capacidad de absorción de agua ...................................................................................... 62
2.5.2. Sinéresis ............................................................................................................................... 63
2.5.3. Reología ............................................................................................................................... 63
2.5.4. Extracción de proteínas .................................................................................................... 64
2.5.5. Cromatografía líquida de alto rendimiento de exclusión molecular ........................... 64
2.5.6. Calorímetría diferencial de barrido .................................................................................. 64
2.5.7. Difracción de rayos X ....................................................................................................... 65
2.5.8. Propiedades de pasting........................................................................................................ 66
2.5.9. Microscopía confocal de barrido ..................................................................................... 67
2.6. Análisis estadístico ...................................................................................................................... 67
Resultados y Discusión ............................................................................................................68
Primera Sección
Propiedades de los batidos y calidad de los panes libres de gluten con alto contenido de agua ............................ 69
Capítulo 1
Influencia de diferentes materias primas sobre las propiedades de los batidos y la calidad de
panes libres de gluten ........................................................................................................................... 70
1. Composición centesimal de las harinas ................................................................................ 72
2. Formulaciones ......................................................................................................................... 72
3. Propiedades de los batidos..................................................................................................... 73
3.1. Calorimetría diferencial de barrido ............................................................................ 73
3.1.1. Agua congelable .................................................................................................... 73
3.1.2. Gelatinización ....................................................................................................... 75
3.2. Propiedades de pasting ................................................................................................ 78
3.3. Resistencia de los batidos a la extrusión.................................................................... 80
4. Evaluación tecnológica de los panes .................................................................................... 81
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