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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
que las proteínas de leche no son apropiadas para reemplazar al gluten, y son
agregadas en los productos de panificación por sus propiedades nutricionales,
como la presencia de aminoácidos esenciales, o funcionales, como mejoradoras de
las propiedades organolépticas o para retrasar el envejecimiento del pan
(Stathopoulos, 2008). De esta manera, no se esperaba encontrar necesariamente un
aumento significativo de la viscoelasticidad de estos batidos.
Tabla 2.5. Valores de módulos elástico (G’) y viscoso (G’’) y de tan a 1 Hz, para las
formulaciones con proteínas.
Formulación
Control Huevo Suero
G’ (kPa) 4,29 a * 4,71 a 3,95 a
G’’ (kPa) 0,73 a 0,91 b 0,73 a
tan 0,169 a 0,193 b 0,185 b
*Letras distintas en una misma fila representan diferencias significativas (p0,05).
3.2. Efecto de la incorporación de proteínas sobre la calidad del pan
El volumen de pan se vio aumentado por la incorporación de proteínas (Tabla 2.6),
y esto concuerda con la capacidad espumante que tienen estos aditivos; este
aumento fue mayor para los panes con proteínas de suero. Moore y col. (2004,
2006) también obtuvieron panes de mayor volumen cuando incorporaron
diferentes fuentes proteicas, como leche en polvo, huevo y harina de soja en panes
elaborados a base de harinas de arroz, trigo sarraceno y almidones de maíz y papa.
Otros autores, sin embargo, no encontraron diferencias en el VE en panes a base
de harinas de arroz y maíz, y almidones de papa y maíz tras el agregado de huevo
en polvo o proteínas de suero (Mezaize y col., 2009), mientras que Gallagher y col.
(2003a) observaron una disminución del VE de panes elaborados con almidón de
trigo y harina libre de gluten comercial mediante la incorporación de proteínas de
suero.
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