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Comienzo de
la extrusión:
Resistencia
MATERIALES Y MÉTODOS
Figura M.4. Curva modelo de un ensayo de extrusión. La fuerza necesaria para que el batido comience a
extrudir se tomó como parámetro de la resistencia del mismo.
2.4.2. Resistencia de las masas a la penetración
La fuerza necesaria para penetrar las diferentes masas con bajo contenido de agua se
determinó utilizando un texturómetro TA-XT2i (Stable Micro Systems, Surrey, Reino
Unido). Las masas se elaboraron de la misma manera que para la obtención de panes,
y se pesaron 40 g de masa en frascos plásticos. El ensayo se llevó a cabo tanto al final
de la primera fermentación como al final de la segunda. Para las mediciones, se utilizó
una sonda de 35 mm de diámetro, y se comprimió la masa hasta que la sonda penetró
en las mismas. En la Figura M.5 se presenta una curva representativa del ensayo de
penetración.
Fuerza de penetración
Figura M.5. Curva típica de un análisis de penetración. La intersección entre ambas rectas se consideró de
fuerza necesaria para que el émbolo penetre en la masa.
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