Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

1.2.3. Factores ambientales
Gluten: prolaminas
INTRODUCCIÓN
El gluten es la fracción proteica de reserva del endosperma de la mayoría de los
cereales. Son las proteínas insolubles en agua, y está constituido por prolaminas y
gluteninas en una proporción aproximada de 1:1. Las prolaminas constituyen la
fracción soluble en alcohol; y poseen ciertas características que contribuyen a sus
propiedades inmunogénicas. Son ricas en prolina y glutamina; debido al alto
contenido en prolina, el gluten es resistente en gran parte a la degradación proteolítica
en el tracto gastrointestinal, ya que las enzimas gástricas y pancreáticas no poseen
capacidad proteolítica pos-prolina.
Las porciones del gluten que son resistentes a la degradación enzimática son
transportadas a través de la barrera epitelial como polipéptidos. Esos péptidos son
deaminados por la TG2. En la lámina propia, los LT CD4 + (Th) reconocen
principalmente a los péptidos deaminados presentados por las moléculas HLA-DQ2 o
-DQ8 en la superficie de las APC. Además, en el epitelio hay una infiltración de LT
CD8 + que expresan el receptor NK. En la lámina propia hay LB específicos para TG2
(Figura I.7a).
El gluten puede inducir la expresión de moléculas NK en los linfocitos intraepiteliales
(IEL) normales y moléculas de estrés (MIC) en las células del epitelio intestinal,
mediante la estimulación de la secreción de IL-15 (Figura I.7b). No se conoce
exactamente el mecanismo por el cual se incrementa la secreción de la IL-15 en los
pacientes celíacos. Los IEL con sobre-regulación de receptores NK reconocen a los
enterocitos que expresan moléculas MIC, disparándose la citotoxicidad contra éstos.
Las moléculas HLA-DQ2 y -DQ8 tienen preferencia por los aminoácidos cargados
negativamente, por lo que se unen con mayor afinidad a los péptidos del gluten
deaminados por la TG2 (Figura I.7c). En la Figura I.7d se presenta un modelo
propuesto (Sollid y Jabri, 2005) de cómo los LT específicos para gluten controlan la
formación de anticuerpos anti-TG2. Esto podría ocurrir en la lámina propia o en los
nódulos linfáticos mesentéricos. Durante la reacción de deaminación, se forma un
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