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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Mezaize y col. (2009) evaluaron el efecto de la sustitución de harina con 5% de
huevo en polvo o proteínas de suero a una formulación libre de gluten a base de
harinas de arroz y maíz, y almidones de maíz y papa, con aproximadamente 80% de
agua conteniendo 1,9% de goma guar, y no encontraron un incremento
significativo del VE respecto al control (sin incorporación de proteínas). Gallagher
y col. (2003a) tampoco encontraron un aumento en el VE mediante la
incorporación de proteínas de leche.
La incorporación de huevo también afectó la dureza de la miga, aumentándola
respecto al pan control. Estos resultados concuerdan con Mezaize y col. (2009)
quienes atribuyeron este resultado a la alta absorción de agua de estas proteínas que
lleva a la formación de migas más densas. La velocidad de endurecimiento de la
miga durante el almacenamiento (hasta 72 h) a 25 °C fue también mayor para los
panes con huevo. Vale la pena remarcar que no se observó correlación entre la
entalpía de retrogradación de la amilopectina y la dureza final ni la velocidad de
endurecimiento de la miga.
Tabla 4.10. Parámetros de calidad de panes libres de gluten con la incorporación de huevo y
proteínas de suero.
Formulación
Control Huevo Suero
VE (cm 3 /g) 1,98 a * 2,09 b 2,03 ab
Nº alvéolos/mm 2 1,30 a 1,17 a 1,17 a
Tamaño alvéolos (mm 2 ) 4,26 a 4,16 a 4,41 a
% Área de alvéolos 54,9 b 48,4 a 52,1 ab
Uniformidad 2,07 b 1,62 a 2,85 c
Dureza inicial (g) 249 a 559 b 261 a
Velocidad de
endurecimiento (g/día)
208,8 a 512 b 248 a
L* 69,17 b 65,26 a 68,75 b
a* 9,30 ab 11,34 b 8,49 a
b* 31,95 a 34,23 a 31,36 a
*Letras diferentes en una misma fila corresponden a valores significativamente diferentes (p0,05).
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