Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

INTRODUCCIÓN
panificación desde hace más de 60 años con el objetivo de retardar el endurecimiento
de la miga (Pisesookbunterng y D’Appolonia, 1983). Este efecto se relaciona con la
habilidad de los emulsionantes para formar complejos insolubles con la amilosa
durante el horneado. Este complejo no participaría en la recristalización del almidón.
Además, los emulsionantes reducen la absorción de agua por parte del almidón y su
solubilización durante la gelatinización (Eliasson y Gudmundsson, 1996; Roach y
Hoseney, 1995). De esta manera, la movilidad de los polímeros que forman parte del
almidón se ve restringida, así como también la lixiviación de la amilosa, resultando en
un menor grado de recristalinización durante el almacenamiento (Gray y BeMiller,
2003). La capacidad de los emulsionantes para retardar el endurecimiento de la miga
está dada mayormente por su balance hidrofílico-lipofílico (HLB), y su potencia de
ionización (Stampfli y Nersten, 1995; Armero y Collar, 1998), que influyen en su
interacción con las proteínas y los gránulos de almidón intactos, o los polímeros que
lo constituyen (amilosa y amilopectina). Además, mediante su agregado, los
emulsionantes logran que la masa tolere mejor el trabajo realizado sobre ella durante
el batido y la fermentación (Goesaert y col., 2005), y mejoran la estructura de la miga,
obteniéndose un alveolado más fino y uniforme (Stampfli y Nersten, 1995). Retienen
también el dióxido de carbono incorporado durante el batido, y disminuyen su
liberación durante el horneado (Daniels y Fisher, 1976).
Autores como Onyango y col. (2009) evaluaron el efecto de diferentes emulsionantes
sobre el endurecimiento de la miga en panes libres de gluten elaborados a partir de
almidón pregelatinizado de mandioca y harina de sorgo. Ellos encontraron que todos
los emulsionantes disminuyeron el endurecimiento de la miga, y obtuvieron mejores
resultados mediante la incorporación de DATEM (éster de monoglicéridos de ácido
diacetil tartárico) y SSL (estearoil 2-lactilato de sodio).
El SSL es una sal de sodio del éster del ácido esteárico con el ácido láctico, cuya
estructura química se muestra en la Figura I.13a. Posee un balance hidrofílico-
lipofílico de 8,3. Por otro lado, el DATEM consta de éster del ácido acetil tartárico y
un monoglicérido, y tiene un BHL de entre 8,5 y 9 (Figura I.13b).
38