Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
comportamiento de la masa durante la fermentación en relación al control.
Evidentemente, la diferencia observada en la calidad de los panes radica en un
comportamiento distinto de las masas durante el horneado, y no durante la
fermentación (Tabla 4.13 y Figura 4.10).
Área de alvéolos (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
56,4%
45,1%
56,9%
F1 F2 Pan F1 F2 Pan F1 F2 Pan
Control DATEM SSL
Figura 4.10. Área relativa de alvéolos (%) en masas con el agregado de emulsionantes al finalizar la
primera y la segunda fermentación, y en la miga de pan. Se muestra el porcentaje de área que representan
los alvéolos en la masa luego de la segunda fermentación en relación a la miga de pan (considerado como
100%). (DATEM: éster de monoglicéridos de ácido diacetil tartárico, SSL: estearoil 2-lactilato de sodio);
F1: primera fermentación; F2: segunda fermentación.
6. Enzimas
En este Capítulo, se evaluaron dos dosis diferentes de cada enzima: 0,003 g y 0,03 g
de glucosa oxidasa cada 100 g de harina (GOX 1 y GOX 2, respectivamente); y
0,0006 g y 0,001 g de amilasa cada 100 g de harina (Am 1 y Am 2, respectivamente).
6.1. Efecto del agregado de enzimas sobre las propiedades de la masa
En esta parte del trabajo se evaluó el efecto de una enzima polimerizante (glucosa
oxidasa) y otra amilolítica (α-amilasa) a fin de, en el primer caso, estudiar la posible
formación de una red proteica que entregue una estructura con mejores
propiedades viscoelásticas a los panes carentes de la red de gluten; y en el segundo
163