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INTRODUCCIÓN
región intergranular, lo que conduce a un aumento de la viscosidad del sistema (Figura
I.11b). Parte de la amilosa solubilizada forma complejos de inclusión con los lípidos
polares de la harina. Además, se produce el desorden de las regiones cristalinas dentro
de los gránulos.
Durante el enfriamiento y el almacenamiento del pan, las moléculas de almidón se re-
asocian dando lugar a un estado más ordenado o cristalino, proceso llamado
retrogradación (Atwell y col., 1988). La estructura y la dureza del pan durante las
primeras horas después del horneado están dadas por la retrogradación o gelificación
de la amilosa solubilizada, lo que implica la formación de dobles hélices en varios
segmentos de las cadenas. La amilosa gelificada forma una red continua que rodea los
gránulos de almidón hinchados y deformes (Figura I.11c) (Eliasson y Larsson, 1993).
La retrogradación de la amilopectina ocurre a una velocidad mucho menor que la de
la amilosa por lo que se postula como uno de los fenómenos responsables del
endurecimiento del pan durante su almacenamiento.
(a) (b)
(c)
(d)
Calentamiento Enfriamiento Almacenamiento
Figura I.11. (a) Hinchamiento de los gránulos de almidón a medida que absorben agua; (b) gelatinización,
ruptura de los gránulos de almidón y liberación de moléculas de amilosa; (c) retrogradación de la amilosa
durante el enfriamiento, formación de la red de amilosa; (d) retrogradación (ordenamiento) de la amilopectina
durante el almacenamiento. (Adaptado a partir de Goesaert y col., 2005).
El envejecimiento de los productos panificados está definido como la disminución de
la aceptación por parte del consumidor a causa de cambios que no resultan de la
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