Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Esta interacción es posible que ocurra en dos etapas: en condiciones nativas, donde
las proteínas de soja interaccionarían con el almidón a través de los componentes
asociados a la superficie del gránulo del almidón -más probablemente con las
proteínas asociadas al mismo- modificando las propiedades reológicas de la mezcla
y la distribución de las proteínas en relación al almidón -demostrado por las
imágenes obtenidas por medio de microscopía confocal-; y en condiciones de
calentamiento, donde el almidón de mandioca muestra un patrón de
desplegamiento durante la gelatinización diferente al del maíz, dejando más
expuestas las cadenas de amilosa/amilopectina para que interaccionen con las
proteínas de la soja, modificando así las propiedades de pasting y retrogradación del
almidón. El efecto de la HSA sobre la recristalinización de la amilopectina quedó
claramente demostrado mediante la difracción de rayos X y la calorimetría
diferencial de barrido.
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