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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
existe un acuerdo sobre el efecto de la cantidad de agua sobre la entalpía de
gelatinización. Mientras que hay trabajos que demuestran que a menor cantidad de
agua se asocia una menor entalpía (Donovan, 1979; Eliasson, 1983), otros autores
sugieren lo contrario (Garcia y col., 1996). Los resultados encontrados en este
trabajo apoyan la primera postura. El ancho de pico fue mayor para las masas con
suero, que puede ser el resultado de la superposición con la endoterma de
desnaturalización de las proteínas presentes en el concentrado de suero, que se
encuentran mayormente en estado nativo (según especificaciones del comerciante).
Por otro lado, las proteínas del huevo pasteurizado es probable que se encuentren
mayormente desnaturalizadas, sin realizar un aporte significativo al
comportamiento térmico de las masas.
Tabla 4.8. Valores de H, To y ancho de pico para la gelatinización del almidón y la
retrogradación de la amilopectina en masas con incorporación de proteínas.
Formulación
Control Huevo Suero
Horneado
H (J/g sólidos) 7,01 a * 5,70 b 5,89 b
H (J/g almidón) 9,61 a 8,07 b 7,81 b
To (°C) 66,23 a 66,20 a 66,48 a
Ancho de pico (°C) 22,10 a 22,27 a 25,19 b
Retrogradación
H (J/g sólidos) 1,71 b 2,00 b 2,60 a
To (°C) 42,88 a 42,95 a 45,03 b
Ancho de pico (°C) 16,58 b 16,13 b 14,73 a
ΔH: entalpía de transición (expresada en valor absoluto), To: temperatura de inicio de la transición.
*Letras distintas en una misma fila corresponden a valores significativamente diferentes (p0,05).
En cuanto a la retrogradación, esta fue sólo afectada por la incorporación de las
proteínas de suero, donde se observa un aumento en la recristalinización de la
amilopectina, así como un aumento en la To, y una disminución del ancho de pico,
que indicarían la formación de cristales mejor estructurados y más estables. En el
Capítulo 3 quedó demostrado el efecto beneficioso de la harina de soja sobre la
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