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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
almacenamiento (72 h, 25 ºC), tal como lo muestra la pendiente de la recta de
regresión determinada por los 3 puntos de medición (2, 24 y 72 h luego de
horneados los panes). Este efecto no estaría relacionado con una disminución de la
recristalinización de la amilopectina, ya que el ΔH de rectrogradación fue mayor
para las masas con hidrocoloides en comparación al control, sino, muy
probablemente, a una reducción en la pérdida de humedad durante el
almacenamiento, retardando el proceso de envejecimiento (Rosell y col., 2007). De
acuerdo con esto, Rogers y col. (1988) encontraron una mayor dureza de la miga,
así como una mayor velocidad de endurecimiento, en panes con menor contenido
de humedad (en el rango de 22 a 37% de humedad), y que este endurecimiento no
se debía a una mayor retrogradación de la amilopectina, que fue menor a menores
contenidos de agua.
En la literatura todavía no existe un acuerdo sobre el mecanismo de envejecimiento
del pan. Por muchos años se aceptó la hipótesis propuesta por Schoch y French
(1947), que asociaba el endurecimiento de la miga con la retrogradación
(recristalinización) de la amilopectina. Apoyando esta hipótesis, autores como Krog
y col. (1989) encontraron una correlación positiva entre la recristalinización y la
dureza de la miga; mientras que, por el contrario, Martin y col. (1991) sugirieron
que la retrogradación de la amilopectina y el endurecimiento de la miga no estaban
asociadas, y postularon que este endurecimiento era ocasionado por uniones y
entrecruzamientos débiles (puentes de hidrógeno) entre las proteínas y el almidón
presentes en la harina. Esto implicaría que las proteínas son esenciales para el
proceso de endurecimiento, y que los panes elaborados únicamente a partir de
almidón tendrían una velocidad de endurecimiento muy baja o, incluso, nula. Sin
embargo, Kim y D’Appolonia (1977a,b) habían sugerido que las proteínas no
tenían un rol directo en el endurecimiento del pan, sino que disminuían la velocidad
de endurecimiento al diluir el almidón en el sistema. No obstante, trabajos
posteriores han demostrado que la incorporación de distintas cantidades de gluten
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