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INTRODUCCIÓN
constituyentes son glutamina y prolina, además, el 35% de los aminoácidos poseen
cadenas laterales de naturaleza hidrofóbica (Hoseney, 1994). Sin embargo, no sólo su
estructura química sino también los enlaces e interacciones que se establecen entre sus
proteínas, juegan un papel fundamental en la funcionalidad del gluten a la hora del
desarrollo de la masa. Entre las proteínas se establecen uniones covalentes y no
covalentes que contribuyen a la formación y estructuración de la masa (Hoseney,
1994). Las uniones no covalentes incluyen puentes de hidrógeno, interacciones
hidrofóbicas, enlaces iónicos e interacciones de van der Waals (Hoseney, 1994).
Aunque los puentes de hidrógeno son individualmente débiles, otorgan una gran
estabilidad durante el amasado debido al gran número que se establece. En cuanto a
las interacciones hidrofóbicas e iónicas, aunque se encuentran en pequeña cantidad, su
importancia es significativa en la interacción entre los biopolímeros de la masa,
promoviendo una mayor estabilidad. Además, los enlaces covalentes (enlaces
peptídicos y puentes disulfuro) se establecen principalmente durante el proceso de
amasado y relajación (Aït Kaddour y col., 2008). Los puentes disulfuro se generan en
la masa entre dos residuos de cisteína, ya sean de la misma proteína o de proteínas
diferentes.
Los polímeros de glutenina están compuestos por subunidades de alto peso molecular
(HMW), de entre 60 y 90 kD; y de bajo peso molecular (LMW), entre 10 y 70 kDa
(Belton y col., 1995; Wellner y col., 2005; Anjum y col., 2007). Las subunidades de alto
peso molecular, que suman entre el 5 y el 10% del total de las proteínas de gluten, se
encuentran estabilizadas principalmente por puentes disulfuro (Lefebvre y Mahmoudi,
2007). Forman un esqueleto elástico con puentes disulfuro intercatenarios, y este
esqueleto es la base para el ensamblaje de las subunidades de bajo peso molecular a
través, también, de puentes disulfuro (Shewry y col., 2001) (Figura I.12). Incluso, las
gliadinas pueden interaccionar con las gluteninas a través de interacciones
hidrofóbicas, y con la glutamina a través de puentes hidrógeno (Wellner y col., 2003).
Durante el amasado, se forma así una red tridimensional, con propiedades elástica y
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