Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
en sistemas modelo a base de almidón no afecta el endurecimiento de la miga
(León y col., 1997b; Every y col., 1998). Además, Rao y col. (1992) sugirieron que
los cristales de almidón forman parte de un dominio discontinuo embebido en otro
continuo, amorfo; a partir de esta visión surgen interrogantes como qué tan
significativo es el papel de los cristales de almidón en comparación con el dominio
continuo. Avalando esta postura, Morgan y col. (1997) encontraron que la
velocidad de endurecimiento correlacionaba mejor con el contenido de doble
hélices (medido por resonancia magnética nuclear) que con el contenido cristalino
de la miga (medido por difracción de rayos X) estudiado por otros autores (Zobel y
Senti, 1959; Dragsdorf y Varriano-Morston, 1980). A partir de estos resutados,
Every y col. (1998) sugirieron que las interacciones almidón-almidón asociadas al
endurecimiento del pan ocurren principalmente entre las cadenas de glucanos
formando doble hélices que no necesariamente se asocian en estructuras cristalinas.
En cuanto a la estructura de la miga, a partir de la Figura 4.3 y de los resultados del
análisis de imagen (Tabla 4.5) se observa que los panes con C presentaron una
estructura más abierta, al igual que los panes con X, en relación a las otras muestras.
El número de alvéolos por mm 2 fue menor para estos panes y, concordantemente,
fueron de mayor tamaño. El área relativa de alvéolos fue mayor para los panes con
C; mientras que los panes con CMC y Al mostraron menores valores. Este
parámetro no mostró una correlación con el VE de los panes, probablemente
debido a que durante el análisis de imagen no se tienen en cuenta los alvéolos
menores a 0,01 mm 2 , que pueden representar áreas diferentes de acuerdo a la
formulación empleada.
Los panes con CMC presentaron mayores valores de uniformidad, que equivale a
un mayor número de alvéolos pequeños en relación a los alvéolos de mayor
tamaño. Por otro lado, los panes con C y X presentaron menor valor de
uniformidad, asociado a una estructura de miga más abierta. Los panes libres de
gluten, en general, presentan una miga con una estructura densa, con paredes
147