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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
encuentran mayormente plegadas, exponen en su superficie grupos hidroxilo que se
atraen con los componentes hidrofílicos de la superficie del gránulo de almidón.
Así, parte de la proteína de soja formará puentes de hidrógeno con el agua, y parte
con el almidón. En los resultados expuestos en la Figura 3.1 se observa que la
mezcla mandioca/HSA no absorbió más agua con respecto al almidón de
mandioca cuando se encuentra solo. Esto podría indicar que los componentes de
superficie del gránulo de mandioca son predominantemente de carácter hidrofílico,
estableciéndose una interacción proteína-almidón, que dificulte la absorción de
agua por parte del almidón y de la proteína de soja.
La sinéresis fue mayor para las harinas de soja que para los almidones, y fue mayor
para la harina de soja inactiva. A su vez, la menor sinéresis fue mostrada por las
mezclas almidón de maíz/harina de soja activa, seguida por el almidón de
maíz/harina de soja inactiva y el almidón de mandioca, sin encontrarse diferencias
significativas entre las dos últimas (Figura 3.1). El almidón de maíz y la
mandioca/harina activa presentaron valores intermedios.
Se encontró una correlación positiva entre la sinéresis y la capacidad de absorción
de agua (r=0,94; p0,05), lo que indica que mientras mayor cantidad de agua es
absorbida por la muestra, hay más agua disponible para ser potencialmente liberada
durante la centrifugación.
3. Calorimetría diferencial de barrido
A fin de evaluar el comportamiento térmico de las mezclas almidón/harina de soja,
se utilizaron en total 4 harinas de soja: harina de soja activa entera, harina de soja
activa deslipidizada, harina de soja inactiva entera y harina de soja inactiva
deslipidizada. Cada harina fue combinada con los dos almidones, quedando
definidas así 8 muestras. El objetivo fue evaluar si los lípidos -que constituyen
alrededor del 20% de la harina de soja- ejercían algún efecto sobre las propiedades
calorimétricas de las mezclas almidón/harina de soja.
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