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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
caso, paliar el efecto de la recristalinización de la amilopectina, ya que los panes
libres de gluten son ricos en almidón.
La incorporación de enzimas redujo de forma significativa la resistencia de las
masas luego de la primera fermentación con respecto al control (Tabla 4.15). Puede
observarse que la enzima glucosa oxidasa, aunque disminuyó la resistencia inicial de
las masas fermentadas, disminuyó aproximadamente a la mitad el porcentaje de
reducción de la misma en relación al control. Por otro lado, la información
obtenida a partir de la reología dinámica no apoyó completamente estas
observaciones, ya que ambas dosis de GOX produjeron un aumento significativo
de la consistencia de las masas (dada por mayores valores de G’ y G’’) (Figura 4.11),
y una disminución significativa de la tan (Tabla 4.15). La glucosa oxidasa cataliza
la oxidación de glucosa a glucono-lactona y peróxido de hidrógeno. Este peróxido
de hidrógeno oxida los grupos sulfhidrilo, induciendo el entrecruzamiento de
distintas fuentes proteicas por medio de la formación de puentes disulfuro. Otra
reacción en la que participa el H 2O 2 es en la gelación oxidativa de los pentosanos
solubles en agua -principalmente arabinoxilanos-. Para este proceso, Hoseney y
Faubion (1981) propusieron la unión del radical sulfenil de una proteína al ácido
ferúlico (presente en la harina de cereales) esterificado a un arabinoxilano. Este
“injerto” unido covalentemente entre un polipéptido y un polisacárido crearía una
entidad entrecruzada de alto peso molecular, que sería responsable de un aumento
de la consistencia de las masas. El aumento de los módulos G’ y G’’ podría deberse,
entonces, tanto a la gelación oxidativa de pentosanos como a la formación de
puentes disulfuro entre péptidos o proteínas formando una estructura más
entrecruzada que aumente la viscoelasticidad de la masa.
La enzima α-amilasa cataliza la hidrólisis de los enlaces α-(1-4) del almidón para
producir α-dextrinas de bajo peso molecular. La incorporación de α-amilasa
produjo una disminución en la fuerza de penetración de las masas durante la
fermentación respecto al control (Tabla 4.15). Estos resultados coinciden con los
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