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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La ausencia de una red de gluten acarrea serios problemas a la hora de obtener
panes aptos para celíacos de buena calidad tecnológica. Con el objeto de sobrellevar
la falta de esta red viscoelástica, se han empleados numerosos aditivos.
Los hidrocoloides se han agregado a las formulaciones de productos fermentados
libres de gluten con buenos resultados sobre la estructura de la miga, el sabor,
aceptabilidad y vida útil. Se ha informado que los hidrocoloides mejoran el
desarrollo de la masa y la retención de gas al aumentar la viscosidad del sistema, y
producen panes con un mayor volumen específico (Lazaridou y col., 2007; Marco y
Rosell, 2008a; Peressini y col., 2011). Dentro de la amplia gama de hidrocoloides
que se utiliza en la industria alimentaria, la goma xántica, los derivados de la
celulosa -principalmente metilcelulosa (MC), carboximetilcelulosa (CMC) e
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC)-, la goma guar, la goma garrofín, los
carragenatos y los alginatos, tal vez sean los más utilizados a la hora de formular
panes libres de gluten. Sin embargo, el efecto de los hidrocoloides es altamente
dependiente de las materias primas utilizadas, de la naturaleza del hidrocoloide
empleado y la cantidad incorporada, y de la cantidad de agua presente en el sistema,
por lo que es sumamente difícil prever qué hidrocoloide puede ejercer el efecto
óptimo en cada formulación. En este Capítulo se estudió el efecto de cuatro
hidrocoloides: goma xántica, carboximetilcelulosa, carragenato y alginato sobre los
batidos y panes libres de gluten. En ensayos previos se probaron diferentes dosis de
estos hidrocoloides y se evaluó la calidad del pan; el porcentaje seleccionado fue de
0,5% (en base harina).
También se han agregado a las formulaciones sin gluten proteínas de diverso origen
(Moore y col., 2004; Marco y Rosell, 2008a). Así, se han utilizado proteínas de soja,
albúmina de huevo y proteínas derivadas de la leche con el objeto de aumentar la
calidad nutricional del pan. Además, Moore y col. (2004) concluyeron que la
incorporación de cantidades suficientes de una fuente proteica adecuada ayuda a
mantener por más tiempo la calidad del pan, al mismo tiempo que la formación de
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