Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

2.5. Aditivos
INTRODUCCIÓN
A fin de obtener panes libres de gluten de buena calidad tecnológica y con una vida de
anaquel aceptable, se han incorporado numerosos ingredientes como aditivos en
formulaciones establecidas a partir de harinas y almidones seguros para los pacientes
celíacos.
2.5.1. Hidrocoloides
Los hidrocoloides comprenden un número de moléculas altamente hidrofílicas.
Químicamente, pueden ser polisacáridos como la goma xántica, los galactomananos,
los derivados del almidón, entre otros; o proteínas, como la gelatina. Proveen
numerosas propiedades funcionales que los tornan adecuados para diferentes
aplicaciones en la industria alimenticia (Rosell y col., 2007).
En la industria panadera, además de ser utilizados como reemplazantes del gluten, los
hidrocoloides han sido empleados para mejorar la textura del pan, disminuir la
velocidad de retrogradación de la amilopectina, aumentar la retención de agua y
mantener la calidad general del producto durante más tiempo (Rojas y col., 1999).
Todos los hidrocoloides interactúan con el agua, reduciendo su difusión. En general,
los hidrocoloides neutros muestran una menor solubilidad, mientras que los
polielectrolitos son altamente solubles en agua, aunque la cinética de hidratación
depende de varios factores; las gomas xántica y guar y la carboximetilcelulosa (CMC)
son solubles en agua fría; mientras que los carragenanos, la goma garrofín y muchos
alginatos requieren de agua caliente para su completa hidratación (Anton y Artfield,
2008). El agua puede ser retenida directamente por la formación de puentes de
hidrógeno, o puede ser contenida en los espacios que se forman inter o
intramolecularmente.
Acs y col. (1997) probaron el uso de diferentes hidrocoloides como sustitutos del
gluten en pan elaborado a partir de almidón de maíz. Los autores evaluaron el efecto
de las gomas xántica, guar, garrofín y tragacanto sobre el volumen y la textura de estos
panes. Todos los hidrocoloides aumentaron significativamente el volumen y
disminuyeron la dureza de los panes, obteniendo los mejores resultados con la
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