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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
obtenidos a partir de la reología dinámica, ya que los valores de G’ y G’’ fueron
significativamente menores comparados al control, especialmente para la mayor
dosis de la enzima α-amilasa.
a) Control GOX 1 GOX 2 Am 1 Am 2 b)
100
100
G' (kPa)
10
1
0,01 0,1 1 10
Frecuencia (Hz)
G'' (kPa)
10
Control GOX 1 GOX 2 Am 1 Am 2
1
0,01 0,1 1 10
Frecuencia (Hz)
Figura 4.11. Variación de los módulos dinámicos en función de la frecuencia de las masas control (sin
enzimas) y con glucosa oxidasa (GOX 1: glucosa oxidasa 0,003%; GOX2: glucosa oxidasa 0,03%) y α-
amilasa (Am 1: α-amilasa 0,0006%; Am 2: α-amilasa 0,001%). a) módulo elástico (G’), b) módulo viscoso
(G’’).
El almidón dañado es la fracción de almidón más susceptible a ser atacada por la α-
amilasa durante la fermentación, aunque tanto el almidón dañado como el nativo
pueden tornarse sustrato de la enzima durante la gelatinización (Ferrand, 1964). El
almidón dañado corresponde a la fracción de gránulos de almidón que se rompe
durante la molienda para la obtención de harinas, y tiene la capacidad de retener
alta cantidad de agua, aumentando la consistencia de las suspensiones a temperatura
ambiente. Chen y col. (2003) evaluaron el efecto de cantidades crecientes de
almidón dañado en las propiedades de la harina de arroz, y demostraron que una
mayor proporción de daño aumentaba la capacidad de absorción de agua, y que la
susceptibilidad al ataque de amilasas era más elevada. Hatcher y col. (2002)
encontraron un aumento en el módulo elástico y la tan de masas de trigo para la
elaboración de noodles a medida que aumentaba la cantidad de almidón dañado.
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