Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
por el agua y también debido al establecimiento de interacciones proteína/almidón. La
viscosidad final, medida por RVA, disminuyó, mientras que la resistencia de los
batidos a la extrusión se vio aumentada por la incorporación de soja. Esto refleja un
efecto diferente de la harina de soja sobre los fenómenos que gobiernan el
comportamiento de estos sistemas con y sin calentamiento. Se obtuvo un pan con un
alto contenido de proteínas, normalmente presentes en baja proporción en los panes
libres de gluten. Los panes mostraron un volumen y dureza de miga aceptables; sin
embargo, la estructura y la humedad de la miga, así como el aspecto de la corteza,
fueron deficientes. A fin de paliar estas deficiencias y mejorar la calidad global del pan,
se seleccionó la formulación a base de arroz, maíz y 20% de soja, a la cual se
incorporaron distintos aditivos, cuyo efecto será evaluado en el siguiente Capítulo.
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