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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.4. Fotografías de los panes control y con hidrocoloides (X: goma xántica, CMC:
carboximetilcelulosa, C: carragenato, Al: alginato). Barra: 1 cm.
La corteza de los panes con hidrocoloides, en general, fue más clara que el control,
lo que está relacionado con las reacciones de Maillard y de caramelización, ya que
los hidrocoloides tienen un alto impacto sobre la distribución de agua. Al igual que
en el Capítulo 2, esta tendencia no se cumplió para los panes con incorporación de
C, que presentaron un valor de L* más bajo, correspondiente a una corteza más
oscura. Los parámetro a* y b* fueron modificados únicamente por la incorporación
de CMC (Tabla 4.6).
4. Proteínas
4.1. Efecto del agregado de proteínas sobre las propiedades de la masa
En la Tabla 4.7 se muestran las fuerzas de penetración durante la fermentación de
las masas con el agregado de proteínas. La resistencia, así medida, fue más alta para
la masa control que para las masas con proteínas (p0,05); y la caída en este
parámetro hacia el final de la fermentación fue mayor para las masas con proteínas,
y este comportamiento indica una disminución en la estabilidad de las mismas
frente a este proceso.
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