Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

INTRODUCCIÓN
términos químicos, es un co-polímero lineal formado por ácido D-manurónico (M) y
ácido L-gulurónico (G) como monómeros, formando estructuras en bloque -MMM-
o -GGG- (Moe y col., 1995). El bloque G es más rígido que el M, debido al mayor
impedimento en la rotación alrededor de los enlaces glucosídicos (Braccini y col.,
1999). La aplicación de los alginatos en la industria se basa en su capacidad de formar
geles por medio de la asociación con cationes. Los cationes divalentes se unen
preferentemente a los bloques G.
Carragenato es el nombre genérico de una familia de polisacáridos extraídos de
algunas algas rojas, con capacidad de formar geles y aumentar la viscosidad de los
sistemas en los que se encuentran. Están compuestos de un esqueleto lineal de
galactosa con un grado variable de sulfatación (entre el 15 y el 40%). Distintos tipos
de carragenato varían en su composición y conformación, lo que resulta en un amplio
rango de propiedades reológicas y funcionales. Los ι- y κ-carragenatos comparten una
estructura similar: galactosa y 3,6-anhidrogalactosa, con el residuo de galactosa
sulfatado en el C-4; además, el ι-carragenato está sulfatado también en el C-2 de la
anhidrogalactosa. Estos dos tipos de carragenato son los principales formadores de
geles. Conformacionalmente, tienden a ordenarse como doble hélices (Morris y col.,
1980; Trius y Sebranek, 1996; Belitz y Grosch, 1999b). Por otro lado, el -carragenato
está formado por galactosas unidas por enlace glucosídico (1,4), con un residuo
sulfatado en la posición 2, y el siguiente en las posiciones 2 y 6 (Belitz y Grosch,
1999b). La conformación de este carragenato es de espiral simple, y no tienen
capacidad gelificante aparente (Morris y col., 1980; Trius y Sebranek, 1996; Belitz y
Grosch, 1999b).
Los carragenatos se emplean en una gran variedad de aplicaciones comerciales, como
gelificantes, espesantes y agentes estabilizantes, especialmente en productos
alimenticios como postres congelados, chocolate, cremas batidas y productos de
panificación.
36