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INTRODUCCIÓN
zeínas son una mezcla de diferentes péptidos que varían en su peso molecular,
solubilidad y carga. Las dos fracciones principales -α y β- fueron descriptas por
primera vez por McKinney (1958). Las α-zeínas fueron definidas como las prolaminas
solubles en etanol 95%. Cuando las zeínas fueron analizadas por electroforesis en gel
de almidón, se encontró que cuatro bandas diferentes migraban en el gel, mientras que
una fracción importante quedaba en el origen. Las bandas que migraron fueron
agrupadas dentro de las α-zeínas, mientras que la fracción que permaneció en el origen
se clasificó como β-zeínas (Pomes, 1971). Las β-zeínas son solubles en etanol 60%, e
insolubles en etanol 95%; son relativamente inestables, ya que frecuentemente
precipitan y coagulan.
Argos y col. (1982) propusieron un modelo helicoidal para la estructura de las zeínas,
donde nueve unidades se repiten y arreglan de forma anti-paralela, estructura
estabilizada por puentes de hidrógeno. Por dicroísmo circular y dispersión óptica se
estableció que el contenido helicoidal de las zeínas varía entre 33,6 y 60% en etanol
50-80% (Gortner y MacDonald, 1944; Danzer y col., 1975; Argos y col., 1982;
Matsushima y col., 1993); además, las α- y β-zeínas mostraron una proporción similar.
Este contenido helicoidal sugiere que las zeínas poseen una estructura globular en
soluciones no acuosas (Danzer y col., 1975). Se observaron cambios conformacionales
a medida que se reducía la concentración de etanol desde 80 a 50%. Sin embargo, en
estos estudios no pudo establecerse la presencia de láminas plegadas β, como había
sido hipotetizado mediante estudios de espectroscopía de infrarrojo.
Por su parte, el arroz tiene un contenido de proteínas por lo general más bajo que en
el resto de los cereales, aunque su balance aminoacídico es relativamente bueno. La
lisina es también el aminoácido limitante, seguido por la treonina. La extracción de
Osborne muestra que las proteínas del endosperma del arroz están constituidas por
aproximadamente 3,8-8,8% de albúminas, 9,6-10,8% de globulinas, 2,6-3,3 % de
prolaminas y 66-78% de glutelinas (que reciben el nombre de orizeninas) (Cagampang y
col., 1966). Las albúminas de arroz poseen un amplio rango de peso molecular
(Juliano, 1972), aunque la fracción mayoritaria se encuentra entre 18-20 kDa (Houston
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