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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
dureza inicial de la miga en comparación con los panes de arroz. Para los panes de
harina de maíz se observó una tendencia similar, aunque la disminución en este
parámetro no fue tan pronunciada como para los panes de arroz. La menor dureza de
miga fue obtenida para la formulación que incluye arroz y maíz con un 20% de
incorporación de soja. Esta tendencia se corresponde con aquella seguida por el
volumen de pan, donde la incorporación de harina de soja llevó a panes de mayor
volumen. Willhoft (1973) sugirió que es el aumento en el VE provocado por la alta
concentración de proteínas el que lleva a migas con menor dureza, más que un efecto
directo de las proteínas per se. Se ha demostrado (Elton, 1969; Eliasson, 1986) que a
medida que el VE disminuye, la dureza inicial de la miga aumenta, probablemente a
causa de la mayor cantidad de enlaces e interacciones que se establecen entre las
moléculas que quedan así empacadas más densamente.
Tabla 1.7. Dureza inicial y luego de 24 y 72 h de almacenamiento (25 ºC) de las migas de las
diferentes formulaciones analizadas.
Dureza (g) Velocidad de
Formulación
endurecimiento
(g/día)
R 2
Día 0 Día 1 Día 3
A 1424,4 d* 3276,6 e 4783,9 f 1131,0 0,962
A:M (50:50) 1004,9 c 1570,6 d 1668,1 c 270,2 0,785
A:S (90:10) 877,3 abc 1508,2 cd 2359,8 e 533,9 0,984
A:S (80:20) 841,5 abc 1328,3 c 1579,9 c 260,0 0,927
M:S (90:10) 959,6 bc 1497,2 cd 2010,8 d 276,2 0,992
M:S (80:20) 943,9 bc 1045,3 b 1275,7 b 260,0 0,927
A:M:S (45:45:10) 801,7 ab 790,8 a 1206,9 ab 124,0 0,930
A:M:S (40:40:20) 721,9 a 967,9 ab 950,0 a 63,9 0,506
*Letras diferentes es una misma columna corresponden a diferencias significativas (p0,05).
El aumento de la dureza de la miga con el tiempo es un fenómeno en el que influyen
diversos factores. La pérdida de humedad de la miga junto con las interacciones
almidón-almidón que se establecen con el tiempo son dos de los mecanismos
admitidos como básicos. Como se esperaba, entonces, la dureza de la miga aumentó
con el tiempo de almacenamiento para todas las formulaciones estudiadas (Tabla 1.7).
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