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$Dinámica de la Regeneración de Lenga \(Nothofagus ... - SeDiCI$

Hidrocoloides (0,5%) - Goma xántica (X) - Carboximetilcelulosa (CMC) - Alginato (Al) - Carragenato (C) Proteínas (5%) - Concentrado proteico de lactosuero - Huevo entero pasteurizado en polvo Emulsionantes (1%) - Ésteres de monoglicéridos y del ácido diacetil tartárico (DATEM) - Estearoil 2-lactilato de sodio (SSL) Enzimas - GOX 0,003% (GOX 1) y 0,03% (GOX 2) - -Amilasa 0,0006% (Am1) y 0,001% (Am2) MATERIALES Y MÉTODOS Las dosis de aditivos utilizadas fueron seleccionadas a partir de una serie de ensayos previos. 2.2.2. Ensayos de Panificación Para obtener los panes con alto contenido de agua, se utilizaron harina de arroz, harina de maíz y harina de soja deslipidizada inactiva en diferentes proporciones. Se mezclaron los ingredientes sólidos, se incorporaron luego la margarina y la levadura dispersa en el agua. Se batió en una batidora planetaria (Arno, San Pablo, Brasil) por 1 min a 156 rpm y luego por 2 min más a 214 rpm. Luego, 75 g del batido resultante se vertieron en moldes de aluminio, se dejó fermentar por 60 min a 30 °C y 85% de humedad. Finalmente, se hornearon a 200 °C por 40 min en un horno rotativo a gas Cyclo (Ciclo Ingeniería, Buenos Aires, Argentina), previa vaporización de agua en la superficie de las piezas de pan. Una vez horneados, los panes se dejaron enfriar por 2 h antes de llevar a cabo las determinaciones de calidad. Cada ensayo de panificación se realizó por duplicado. 46
MATERIALES Y MÉTODOS Para evaluar el efecto de diferentes aditivos sobre la calidad de panes con alto contenido de agua, se mezclaron los ingredientes sólidos incluidos los aditivos, luego se incorporaron la margarina y la levadura dispersa en el agua. Los ingredientes fueron mezclados 1 min a 130 rpm en una batidora planetaria (Kitchenaid, St Joseph, EUA), y luego 2 min a 200 rpm. Setenta y cinco g de la mezcla resultante se vertieron en moldes individuales de aluminio, se dejaron fermentar durante 1 h en un gabinete de fermentación a 30 ºC y 80% de humedad (Hengel, Le Coteau, Francia). Luego se hornearon a 220 ºC durante 40 min (horno MIWE, Arnstein, Alemania), previa vaporización de agua en la superficie de las piezas de pan. Una vez horneados, los panes se dejaron enfriar por 2 h antes de llevar a cabo las determinaciones de calidad. Cada ensayo de panificación se realizó por duplicado. Los panes con bajo contenido de agua se obtuvieron utilizando harina de arroz, almidón de mandioca y harina de soja activa entera. Se mezclaron todos los ingredientes y se batieron en una batidora planetaria (Arno, San Pablo, Brasil) por 1 min a 156 rpm y luego por 2 min más a 214 rpm. Se dejó fermentar por 30 min a 30 °C y 85% de humedad (primera fermentación, F1). Transcurrido este tiempo, se batió 1 min más a 156 rpm, y se pesaron 60 g de masa en moldes individuales de aluminio. Se dejaron fermentar por otros 30 min bajo las mismas condiciones (30 °C, 80% de humedad) (segunda fermentación, F2). Finalmente, se hornearon a 180 °C por 30 min en un horno rotatorio a gas Cyclo (Ciclo Ingeniería, Buenos Aires, Argentina), previa vaporización de agua en la superficie de las piezas de pan. Una vez horneados, los panes se dejaron enfriar por 2 h antes de llevar a cabo las determinaciones de calidad. Cada ensayo de panificación se realizó por duplicado. 2.3. Evaluación de la calidad del pan 2.3.1. Volumen específico El volumen de la pieza de pan se determinó por desplazamiento de semillas de colza. El volumen específico (VE) se obtuvo dividiendo el volumen de la muestra por su 47
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