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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
alveolares gruesas. Desde este punto de vista, la presencia de alvéolos más grandes,
dando como resultado migas más esponjosas, es beneficiosa a la hora de su
elección por parte del consumidor.
En la Figura 4.3 se muestran las áreas relativas de alvéolos luego de la primera y la
segunda fermentación (F1 y F2, respectivamente) y en la miga de pan. Los
resultados expresan el porcentaje del área de alvéolos que se alcanza durante la
fermentación en relación al área obtenida en la miga (el 100% se consideró el área
de alvéolos correspondiente a la miga de pan).
Área de alvéolos (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
56,4% 50,9%
74,7%
41,7%
52,0%
F1 F2 Pan F1 F2 Pan F1 F2 Pan F1 F2 Pan F1 F2 Pan
Control X CMC C Al
Figura 4.3. Área relativa de alvéolos (%) en masas al finalizar la primera y la segunda fermentación, y en la
miga de pan. Se muestra el porcentaje de área que representan los alvéolos en la masa luego de la segunda
fermentación en relación a la miga de pan (considerado como 100%). X: goma xántica, CMC:
carboximetilcelulosa, C: carragenato, Al: alginato; F1: primera fermentación; F2: segunda fermentación.
Se observa que las masas con X y Al tuvieron un comportamiento similar al
control. La masa con CMC, por otra parte, presentó la estructura alveolar más
similar a la del pan, mientras que la masa con agregado de C mostró una menor
fracción de área representada por aire en la masa fermentada en relación al pan. Los
panes con C fueron los que mayor VE mostraron (concordantemente con la mayor
fracción de aire en relación a los otros panes), y este mayor VE es probable que se
deba, al menos en parte, a una mayor capacidad de expansión de la masa en el
horno.
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