Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

1.4. Alimentos libres de gluten
INTRODUCCIÓN
El Codex Alimentarius (CODEX STAN 118-1979, 2008) establece que los alimentos
exentos de gluten son alimentos que están constituidos o elaborados únicamente con
uno o más ingredientes que no contienen trigo (es decir, ninguna de las especies de
Triticum, como el trigo duro, la espelta y el kamut), centeno, cebada, avena (aunque la
avena puede ser tolerada por algunos celíacos) o sus variedades híbridas, y cuyo
contenido de gluten no sobrepase los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal
como se venden o distribuyen al consumidor; o alimentos que estén constituidos por
estos ingredientes, pero que hayan sido procesados de forma tal para eliminar el
gluten, y donde el contenido de gluten no sobrepase los 20 mg/kg en total.
Además establece que los productos que sustituyan a alimentos básicos importantes
deberían suministrar aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y minerales
que los alimentos originales a los que sustituyen (Codex Alimentarius, 2008).
2. Pan
El pan es un alimento básico en muchas culturas en todo el mundo y es uno de los
primeros alimentos elaborados por la humanidad. De acuerdo a los hallazgos
arqueológicos, el primer “pan” consumido por el hombre era elaborado a partir de
agua y harina y cocinado en piedras calientes. El pan fermentado comenzó a
masificarse en Egipto hace aproximadamente 5 000 años. Los primeros hornos
especialmente diseñados para hornear el pan datan de hace aproximadamente 4 500
años. A partir de allí, la tecnología de la panificación ha evolucionado en numerosas
técnicas diferentes. Se han ido incorporando nuevos ingredientes en la composición
panaria a medida que la investigación ha ido generando un progreso en la metodología
de la panificación. Muchos países utilizan el método de panificación tradicional,
mientras que otros han ido cambiando sus metodologías drásticamente; cada región
fue desarrollando su método de panificación tradicional de acuerdo a la calidad de la
materia prima y a las características exigidas por los consumidores locales.
El pan es un producto leudado obtenido gracias a la acción de levaduras que
fermentan el azúcar de la harina de trigo producida por la hidrólisis del almidón (por
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