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INTRODUCCIÓN
asociadas por interacciones hidrofóbicas (Thanh y Shibasaki, 1977). La fracción 11S
consiste en dos anillos hexagonales, y cada uno contiene tres subunidades asociadas
por interacciones hidrofóbicas que consisten en pares de polipéptidos ácidos y básicos
unidos por enlaces disulfuro (Moreira y col., 1979). La glicinina y la β-conglicinina
tienen una temperatura de desnaturalización de 90 y 72 ºC, respectivamente. Para
proceder a la extracción de estas fracciones proteicas, se solubilizan en soluciones
acuosas a un pH aproximado de 8 y se precipitan en soluciones ácidas, cercanas al pI
de las proteínas (≈4,5) (Kinsella, 1979).
2.4.3. Polisacáridos no almidonosos
Los polisacáridos no almidonosos, que provienen de la pared celular, de la aleurona y
del endosperma del grano, incluyen distintas moléculas construidas a partir de hexosas
y pentosas (pentosanos), y son estos últimos los que constituyen la mayor fracción de
este grupo de polisacáridos. Generalmente, los pentosanos, constituidos
principalmente por arabinoxilanos y arabnogalactanos, se clasifican en solubles e
insolubles en agua, que representan el 25 y el 75% de los pentosanos totales,
respectivamente (Wang y col., 2003). Aunque ambos grupos son bastante
heterogéneos, existe una estructura en común. La estructura general de los
arabinoxilanos es un esqueleto central de xilosas unidas por enlaces β-(1-4) que llevan
un residuo simple de arabinosa en el C-3 o en los C-2 y C-3 (Wang y col., 2005).
Algunas arabinosas se encuentran esterificadas con ácido ferúlico. Se ha informado
que el peso molecular de los arabinoxilanos se encuentra entre 22 y 5 000 kDa
(Izydorczyk y col., 1990).
La diferencia estructural entre arabinoxilanos solubles e insolubles en agua radica
principalmente en el peso molecular (Meuser y Suckow, 1986) y en la relación
arabinosa/xilosa (Gruppen y col., 1993). La capacidad de los pentosanos para retener
agua y formar soluciones viscosas o geles por uniones covalentes afecta la distribución
de la humedad entre los constituyentes de la masa. Se conoce que los pentosanos
insolubles en agua ejercen un impacto negativo en la calidad de los panes con trigo
(van Oort y col., 1995; Courtin y col., 1999; Courtin y Delcour, 2002); mientras que un
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