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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
recristalinización del almidón de mandioca, disminuyéndola significativamente. Los
cambios introducidos en el sistema mediante la incorporación de distintos aditivos,
como en el caso de las proteínas, pueden tener un efecto negativo sobre esta
interacción. La presencia de 5% de proteínas puede introducir un impedimento de
tipo estérico que dificulte la interacción entre las proteínas de la harina de soja y el
almidón de mandioca.
En la Tabla 4.9 se presentan los resultados del análisis de las imágenes obtenidas
durante la fermentación de las masas control y con proteínas. No se encontraron
diferencias entre las distintas masas luego del primer proceso de fermentación en
cuanto al tamaño de los alvéolos. Sin embargo, el área alveolar fue mayor para la
masa control que para las masas con la incorporación de proteínas. Para el segundo
proceso de fermentación, se observó un mayor número de alvéolos/mm 2 para las
masas con huevo, y un menor número para las masas con suero, respecto al
control; y no se observaron diferencias entre las distintas muestras para el tamaño
de alvéolos o la fracción relativa de alvéolos.
Tabla 4.9. Número, tamaño y fracción de alvéolos en masas con incorporación de proteínas
luego de la primera y la segunda fermentación.
Formulación
Control Huevo Suero
N° alvéolos/mm 2 F1 4,2 a * 4,0 a 3,7 a
F2 3,7 b 4,1 c 3,1 a
Tamaño alvéolos (mm 2 )
F1 0,025 a 0,021 a 0,025 a
F2 0,074 a 0,073 a 0,092 a
% Área de alvéolos
F1 13,2 b 8,4 a 9,0 a
F2 30,9 a 28,3 a 28,9 a
F1: primera fermentación, F2: segunda fermentación.
*Letras distintas en una misma fila corresponden a valores significativamente diferentes (p0,05).
4.2. Efecto del agregado de proteínas sobre la calidad del pan
Los panes con huevo presentaron un ligero -aunque estadísticamente significativo-
aumento en el volumen específico respecto al pan control (p0,05) (Tabla 4.10).
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