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$Dinámica de la Regeneración de Lenga \(Nothofagus ... - SeDiCI$

MATERIALES Y MÉTODOS 1. Materiales Harinas. Se utilizaron harina de arroz (Nora’s Skills, Buenos Aires, Argentina), harina de maíz (ARCOR, San Pedro, Argentina), harina de soja micronizada inactiva deslipidizada (CPA, Hernando, Córdoba, Argentina), harina de soja micronizada activa entera (Argensoja, Bahía Blanca, Argentina), almidón de mandioca (Señor de Sipan, Buenos Aires, Argentina) y almidón de maíz (Señor de Sipan, Buenos Aires, Argentina). Hidrocoloides. Se emplearon goma xántica, carragenato y alginato provistos por Saporiti S.A. (Buenos Aires, Argentina), y carboximetilcelulosa provista por Latinoquímica Amtex S.A. (Buenos Aires, Argentina). Todos los hidrocoloides fueron de grado alimenticio. Proteínas. Se utilizó concentrado proteico de suero (Todo Droga, Córdoba, Argentina), con un contenido proteico total del 80%, y huevo pasteurizado en polvo (Ovoprot, Buenos Aires, Argentina). Emulsionantes. Se utilizaron ésteres de monoglicéridos y del ácido diacetil tartárico (DATEM) y estearoil 2-lactilato de sodio (SSL) (Alpha emulsionantes, Río Tercero, Argentina), ambos de grado alimenticio. Enzimas. Se trabajó con glucosa oxidasa (GOX, Gluzyme mono 10 000 U/g, de Novozyme, Dinamarca) y α-amilasa fúngica (AM, 10 000 skb, Novozyme, Dinamarca), ambas de grado analítico. 2. Métodos 2.1. Composición centesimal de las harinas Proteínas. El contenido de nitrógeno de las muestras se determinó por medio del método de micro Kjeldahl modificado para ácido bórico. Se realizó una mineralización de 100 mg de muestra con H 2SO 4 a 400 ºC en un bloque de digestión MB-6, Raypa (R. Espinar SL, Terrassa, España). El amonio resultante se destiló 44
MATERIALES Y MÉTODOS (Destilador UDK 126, Velp Scientifica SRL, Usmate Velate, Italia) sobre ácido bórico y se tituló con HCl. El porcentaje de proteína total se calculó como N x 6,25, a excepción de la harina de arroz, para la que se utilizó un factor de 5,9 (Método 46-13, AACC Internacional, 2000). Humedad. El contenido de humedad se determinó por diferencia de peso en 2 g de harina exactamente medidos antes y después de calentar en estufa a 130 ºC a presión atmosférica normal, durante 2 horas. Los resultados se expresaron como porcentaje de agua perdida (Método 44-19, AACC Internacional, 2000). Cenizas. El contenido de cenizas se determinó por diferencia de peso en 2 g de harina exactamente medidos, antes y después de calentar en mufla a 600 ºC hasta peso constante (Método 08-03, AACC Internacional, 2000). Fibra Cruda. Se determinó de acuerdo al método 32-10 (AACC Internacional, 2000), por medio de una digestión ácida (H 2SO 4 1,25%) seguida de una digestión alcalina (NaOH 1,25%). 2.2. Elaboración del pan 2.2.1. Formulación base Los panes se elaboraron utilizando la siguiente formulación: 100 g de harina/almidón, 3 g de levadura prensada comercial (Calsa, Lanús, Argentina), 2 g de sal de mesa (Dos Anclas, Buenos Aires, Argentina) y 2 g de margarina (Dánica, Llavallol, Argentina). Se estudiaron dos sistemas diferentes: con alto contenido de agua (de 110 a 218% de agua, base harina), y con bajo contenido de agua (65% de agua, base harina). En el primer caso, la mezcla resultante fue un batido; mientras que en el segundo, se obtuvo una masa. Se utilizaron las siguientes dosis de aditivos, en base harina: 45
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BIBLIOGRAFÍA He H, Hoseney RC. 199
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BIBLIOGRAFÍA Utsumi S. 1992. Plant
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