Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

(a)
Valor
umbral
MATERIALES Y MÉTODOS
Figura M.1. Fotografía de un pan, mostrando el área seleccionada para el análisis de imagen (a). Esta
selección es luego transformada en imagen de 8-bits (b). A partir de esta imagen se obtiene un histograma de
los valores de gris, que es deconvolucionado para obtener dos curvas; el punto de intersección entre ambas se
considera el valor de gris umbral. Todos los pixeles con un nivel de gris por encima de este valor de umbral
son convertidos en blanco (miga de pan), y por debajo del umbral en negro (alvéolos) (c). Tras la aplicación
de este umbral, se binariza la imagen de 8-bits, obteniéndose la imagen mostrada en (d).
Para analizar la estructura de la miga se obtuvieron dos rodajas (1,5 cm de espesor) de
la región central de cada pan y cada rodaja fue escaneada con un escáner fotográfico
(HP Scanjet G3010, Palo Alto, EUA). La imagen en formato de archivo TIFF se
analizó con el programa de análisis de imágenes Image J 1,41o (National Institutes of
Health, EUA). Se seleccionó manualmente de la parte central de la rodaja un área de
igual tamaño en todos los panes, que fue representativa de la miga total de cada
rodaja. Del análisis de las imágenes se obtuvieron los siguientes parámetros:
Tamaño promedio de alvéolo: área promedio de los alveolos. Área de un
alvéolo = número de pixeles que forman al alvéolo multiplicado por el área de un
pixel.
Número total de alvéolos: cantidad de alvéolos por unidad de superficie de
miga de pan.
Área relativa de alvéolos: es el porcentaje del área total que corresponde al área
ocupada por alvéolos. Relación entre el área total ocupada por alvéolos y el área total
analizada.
(b)
(d)
(c)
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