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INTRODUCCIÓN
necesaria para el procesamiento de la masa, además de que provee la matriz proteica
tridimensional que impide la difusión del gas, y permite la formación y estabilización
de las paredes alveolares en el pan horneado.
Por este motivo, obtener un pan sin el aporte de las propiedades del gluten es un
desafío considerable (Figura I.8).
a) b) c)
d) e)
Figura I.8. Panes elaborados con harinas de distintos cereales: a) avena, b) trigo, c) centeno, d) cebada, y
e) maíz. (Adaptado a partir de Engleson y Atwell, 2008).
Es intuitivo pensar que no existe un único ingrediente que sea capaz de reemplazar al
gluten. La propuesta más común consiste en realizar una mezcla de almidones,
hidrocoloides, fibras e ingredientes lácteos para que, todos juntos, otorguen la
funcionalidad necesaria. Estas materias primas tienen una mayor capacidad de
absorción de agua en relación a la harina de trigo, por lo que el contenido de agua de
las masas libres de gluten es generalmente alto. Esto significa que la tecnología y la
metodología empleadas a la hora de obtener panes libres de gluten son distintas que
las utilizadas en el proceso de panificación convencional. Las amasadoras son, en
general, reemplazadas por batidoras. La masa/batido resultante se coloca en moldes y
se somete a una fermentación que oscila entre los 60 y 75 minutos, y luego son
horneadas por tiempos relativamente más largos, debido a la presencia de altas
proporciones de agua.
En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado diversos panes libres de gluten;
sin embargo, éstos suelen ser de una calidad pobre. Arendt y col. (2002) encontraron
que la mayoría de los productos libres de gluten son de calidad inferior al ser
comparados con los mismos productos a base de trigo, además de que en general
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