Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

a) b) c)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 1. Sustitución de la harina de maíz por almidón de mandioca y la concomitante reducción de la
cantidad de agua utilizada (Véase texto). Barra: 1 cm.
a) b)
Figura 2. El pan obtenido en la Figura 1c fue sometido a dos procesos diferentes de fermentación.
a) Fermentación simple; b) fermentación doble. Barra: 1 cm.
De la Figura 1 se desprende que la harina de soja activa no ejerció un efecto
beneficioso neto sobre la calidad de panes a base de harina de arroz, resultado que
coincide con los obtenidos por Ribotta y col. (2004). El efecto positivo de la harina
de soja activa fue evidente recién cuando se incorporó el almidón de mandioca. A
partir de estos resultados, se probaron preliminarmente tanto la harina de soja
activa como inactiva para la panificación, junto a dos almidones distintos: almidón
de mandioca y almidón de maíz. Se obtuvieron mejores resultados con la mezcla
almidón de mandioca-harina de soja activa, por lo que se presumió que existe
alguna interacción diferencial entre ambos componentes. Este estudio será
expuesto en el Capítulo 3.
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