Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

η (Pa.s)
10000
1000
100
10
1
Control X CMC C Al
0
0,01 0,1 1 10
Velocidad de corte (1/s)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 2.2. Viscosidad aparente en función de la velocidad de corte para los batidos control (sin
hidrocoloide), con goma xántica (X), carboximetilcelulosa (CMC), carragenato (C) y alginato (Al).
2.2. Efecto de hidrocoloides sobre la calidad del pan
La incorporación de los hidrocoloides a la formulación control tuvo un efecto
positivo sobre el volumen específico de los panes (p0,05) (Tabla 2.4). Este
comportamiento ha sido reportado ya en numerosos trabajos (Haque y Morris,
1994; Gujral y Rosell, 2004a,b; Bárcenas y Rosell, 2005; McCarthy y col., 2005). La
adición de goma xántica fue la que resultó en panes de mayor VE, seguida por la
incorporación de CMC y C y, finalmente, por Al. Acs y col. (1997), agregando
hidrocoloides como las gomas xántica, guar, garrofín y tragacanto a panes libres de
gluten, encontraron los mejores resultados sobre la calidad del pan luego de la
incorporación de X. Sin embargo, el efecto de los hidrocoloides sobre el volumen
de pan es muy variable, dependiendo de la formulación que se utilice, la cantidad de
agua presente en el sistema, la cantidad de hidrocoloide agregado, así como el
origen del mismo. Otros investigadores como Lazaridou y col. (2007), trabajando
con panes libres de gluten adicionados con CMC, pectina, agarosa, goma xántica y
β-glucanos, obtuvieron el mayor VE para los panes con CMC, mientras que los
panes con 1% de goma xántica no tuvieron mayor VE que el control, y éste incluso
disminuyó al aumentar la dosis del hidrocoloide a 2%. Schober y col. (2005)
encontraron un efecto negativo de la goma xántica sobre el VE de panes libres de
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