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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
valores de L* luego de la incorporación de distintos grupos de proteínas obtenidas
de la leche en panes libres de gluten. Sin embargo, aquí no se encontraron menores
valores de L* para los panes con huevo o suero, que por otra parte, era lo que se
esperaba debido a la mayor presencia en estos panes de sustratos para que se lleven
a cabo las reacciones de Maillard.
4. Emulsionantes
4.1. Efecto de la incorporación de emulsionantes sobre las propiedades de
los batidos
Existen en la bibliografía numerosos trabajos de incorporación de DATEM y SSL a
masas a base de trigo, aunque muy poco se ha llevado a cabo sobre masas libres de
gluten. En la Figura 2.6 se presentan las curvas de G’ y G’’ en función de la
frecuencia para los batidos con emulsionantes.
a) Control DATEM SSL b)
10
10
G' (kPa)
1
0,1 1 10
Frecuencia (Hz)
G'' (kPa)
1
Control DATEM SSL
0,1
0,1 1 10
Frecuencia (Hz)
Figura 2.6. Variación de los módulos dinámicos en función de la frecuencia de los batidos control (sin
emulsionante), con éster de monoglicéridos de ácido diacetil tartárico (DATEM), y estearoil 2-lactilato de
sodio (SSL). a) módulo elástico (G’), b) módulo viscoso (G’’).
Demirkesen y col. (2010) trabajando con masas a base de harina de arroz,
encontraron un aumento en la elasticidad de las masas al incorporar 0,5% de
DATEM y atribuyeron este comportamiento a la posible interacción entre el
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