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INTRODUCCIÓN
y Mohammed, 1970). Las globulinas consisten en α-, β- y δ- globulinas, con pesos
moleculares de 25,5, 15, 200 kDa y más, respectivamente (Morita y Yoshida, 1968).
Las prolaminas están constituidas por subunidades peptídicas de peso molecular de
10, 13 y 16 kDa (Ogawa y col., 1987). El péptido de 13 kDa es fácilmente solubilizado
en soluciones alcohólicas, mientras que los péptidos de 10 y 16 kDa, con mayor
contenido de puentes disulfuro, requieren de un agente reductor para su solubilización
en soluciones alcohólicas (Ogawa y col., 1987; Hibino y col., 1989). Las glutelinas
nativas son extremadamente insolubles en agua (Juliano, 1985; Hamada, 1996).
Además, son de alto peso molecular, y muy heterogéneas (Juliano, 1985). Esta
fracción es soluble en soluciones ácidas (pH por debajo de 3) o básicas (pH por
encima de 10) (Shih, 2004). Están compuestas por dos unidades polipeptídicas que
reciben el nombre de α-glutelinas (ácidas) y β-glutelinas (básicas), con pesos
moleculares de 30-39 y 19-25 kDa, respectivamente (Juliano, 1985; Kagawa y col.,
1988; Kishimoto y col., 1999; Shih, 2004). Las glutelinas de arroz polimerizan
mediante puentes disulfuro e interacciones hidrofóbicas para formar complejos
macromoleculares de gran tamaño (Utsumi, 1992). Esta formación de estructuras muy
ordenadas explicaría la falta de funcionalidad de estas proteínas (Katsube-Tanaka y
col., 2004).
En cuanto a las proteínas distintas a la de los cereales que se incorporan a los
productos panificados, se destacan las proteínas de soja. La proteína proveniente de la
soja es una de las proteínas vegetales de mayor importancia en la industria alimenticia
debido a sus propiedades funcionales y su alto valor nutricional. La
ultracentrifugación del aislado proteico de soja resulta en cuatro fracciones
denominadas 2S, 7S, 11S y 15S, de acuerdo a sus velocidades de sedimentación
(Utsumi y col., 1997). Las dos fracciones más abundantes son la 7S (β-conglicinina) y la
11S (glicinina), que suman el 70% del total de proteínas, por lo que dominan el
comportamiento del aislado. Ambas, β-conglicinina y glicinina, son proteínas
complejas, con múltiples subunidades. La globulina 7S es una proteína trimérica (141-
170 kDa) compuesta por las subunidades α (57 kDa), α’ (58 kDa) y β (42 kDa)
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