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MATERIALES Y MÉTODOS
verdes. El valor b* es una medida de la intensidad de color amarillo, hacia valores
positivos se observan los amarillos, y para valores negativos, los azules (Figura M.3).
Verde
Azul
Figura M.3. Representación gráfica del espacio CIE Lab.
2.4. Propiedades de las masas/batidos
2.4.1. Resistencia de los batidos a la extrusión
a* -
b* -
Blanco (L* 100)
b* +
Saturación
a* +
Negro (L* 0)
Amarillo
Los batidos con alto contenido de agua se prepararon mezclando los ingredientes
sólidos, a los que se les incorporó la margarina, los aditivos cuando correspondió, y
finalmente el agua. Se batió por 3 min a 214 rpm. Luego, se colocó en los vasos de
extrusión un volumen constante de batido, y las burbujas de aire fueron removidas
con una cuchara. La fuerza de extrusión se determinó usando un texturómetro (TA-
XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido) equipado con una celda de 25 kg y
un accesorio A/BE para extrusión inversa. El ensayo se llevó a cabo a una velocidad
de 1 mm/s hasta una distancia de 25 mm. La fuerza medida al comienzo de la
extrusión (Texture Expert, versión 1,22, 1999) fue considerada como una medida de
la resistencia de los batidos (Figura M.4). La preparación del batido se llevó a cabo por
duplicado, y se realizaron tres determinaciones por cada lote.
Rojo
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