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$Dinámica de la Regeneración de Lenga \(Nothofagus ... - SeDiCI$

INTRODUCCIÓN conformación de las cadenas es helicoidal (Greenwood, 1976). La molécula posee poblaciones distintas de cadenas poliméricas que se agrupan, según su grado de polimerización (DP), en cadenas cortas (12
INTRODUCCIÓN un exceso de agua, es un proceso conducido por la absorción de agua principalmente por las regiones amorfas del almidón, con el concomitante hinchamiento de los gránulos, donde el hinchamiento actúa desestabilizando los cristales de amilopectina; en este caso, se observa una única endoterma correspondiente al proceso de gelatinización (pico G) (Figura I.10). En condiciones de agua limitante, esto también es cierto, aunque el agua no es suficiente para que la gelatinización ocurra por completo. Bajo estas condiciones, los cristales remanentes simplemente funden cuando se alcanzan temperaturas mayores (pico M). De esta manera, tanto el pico G como el M se ven afectados por la cantidad de agua disponible en el sistema: para suspensiones de almidón en 60% (p/p) de agua, se distingue, en general, una única endoterma; mientras que el área de G disminuye a medida que disminuye la cantidad de agua y, simultáneamente, aumenta el área de M (Donovan, 1979; Biliaderis y col., 1980). La temperatura de transición y la entalpía de gelatinización determinadas por DSC pueden relacionarse con características de los gránulos de almidón, como por ejemplo el grado de cristalinidad (Krueger y col., 1987). Altas temperaturas de transición se han relacionado con un alto grado de cristalinidad, indicando estabilidad estructural y resistencia de los gránulos a la gelatinización (Barichelo y col., 1990). Figura I.10. Endoterma modelo obtenida para el almidón de mandioca con un 40% de agua (p/p). Durante el horneado de la masa de pan, el almidón sufre una gelatinización (Figura I.11), y una pequeña cantidad de almidón, principalmente amilosa, es liberada a la 25
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