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Tabla 4.19. Valores de correlación para algunos parámetros estudiados.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Masa
Reología Gelatinización Retrogradación Primera fermentación Segunda fermentación
G' G'' R ΔH Tp ΔH Tp Tc-To Nº alv/mm 2 Tamaño alv% Área alvNº alv/mm 2 Tamaño alv% Área alv
G' (Pa) 1,00
G'' (Pa) 0,99 1,00
R (g) 0,46 0,53 1,00
ΔHgel (J/g) 0,64* 0,59* 0,08 1,00
Tpgel (ºC) -0,42 -0,50 -0,13 -0,12 1,00
ΔHretr (J/g) -0,23 -0,13 0,30 -0,51 -0,19 1,00
Tpretr (ºC) 0,56* 0,59* 0,64* 0,15 -0,02 0,28 1,00
Tc-Toretr (ºC) -0,16 -0,05 0,31 -0,49 -0,12 0,88* 0,48 1,00
Nº alvéolos/mm 2 F1 0,65* 0,58* 0,40 0,56 -0,08 -0,41 0,22 -0,46 1,00
Tamaño alv F1 (mm 2 ) -0,68* -0,66* -0,50 -0,73* 0,26 0,39 -0,23 0,38 -0,72* 1,00
% Área F1 -0,62* -0,62* -0,40 -0,76* 0,30 0,31 -0,24 0,35 -0,40 0,87* 1,00
Nº alv/mm 2 F2 0,83* 0,86* 0,66* 0,48 -0,48 0,01 0,67* 0,03 0,61* -0,58* -0,55* 1,00
Tamaño alv F2 (mm 2 ) -0,23 -0,21 0,12 -0,29 0,23 0,10 -0,39 0,02 0,01 0,06 0,26 -0,42 1,00
% Área F2 -0,51 -0,46 -0,03 -0,70* 0,26 0,30 0,11 0,40 -0,44 0,74* 0,68* -0,18 -0,03 1,00
VE (cm3/g) -0,48 -0,50 -0,80* -0,09 0,05 -0,23 -0,48 -0,10 -0,44 0,39 0,32 -0,52 -0,25 0,15
Dureza 0 (g) 0,85* 0,90* 0,67* 0,51 -0,49 0,13 0,70 0,18 0,43 -0,66* -0,70* 0,88* -0,24 -0,35
Pendiente (g/día) 0,49 0,49 0,22 0,43 -0,12 0,06 0,58* 0,12 0,33 -0,41 -0,47 0,54 -0,34 -0,14
Uniformidad -0,22 -0,13 0,04 -0,43 -0,32 0,14 0,02 0,21 -0,20 0,34 0,32 0,15 -0,20 0,73*
N° alvéolos/mm 2
-0,41 -0,40 -0,21 -0,48 0,10 0,10 -0,01 0,12 -0,20 0,54 0,58 -0,19 -0,20 0,59
Tamaño alvéolos (mm 2 ) 0,24 0,19 -0,21 0,33 -0,08 -0,29 -0,26 -0,24 0,14 -0,36 -0,26 -0,14 0,21 -0,65*
% Área de alvéolos -0,41 -0,48 -0,42 -0,08 0,35 -0,14 -0,56* -0,25 -0,11 0,09 0,15 -0,62* 0,33 -0,26
L* 0,34 0,34 0,19 0,01 -0,29 -0,03 -0,05 -0,12 0,46 -0,10 0,14 0,17 0,49 -0,12
a* -0,38 -0,40 -0,24 -0,03 0,37 0,01 0,04 0,02 -0,39 0,17 -0,08 -0,17 -0,58* 0,16
b* -0,14 -0,16 -0,28 0,15 0,05 -0,04 0,13 -0,02 -0,29 0,10 -0,18 0,07 -0,86* 0,07
VE
Dureza 0 PendienteUniformidadN° alv/cmTamaño alv % Área alv L* a* b*
VE (cm3/g) 1,00
Dureza 0 (g) -0,57* 1,00
Pendiente (g/día) -0,22 0,68* 1,00
Uniformidad 0,10 -0,03 0,01 1,00
N° alvéolos/mm 2
0,01 -0,40 -0,14 0,60* 1,00
Tamaño alvéolos (mm 2 ) 0,34 0,01 -0,13 -0,66* -0,79* 1,00
% Área de alvéolos 0,46 -0,58* -0,46 -0,59* -0,44 0,70* 1,00
L* -0,49 0,12 -0,13 0,03 0,13 -0,05 -0,19 1,00
a* 0,40 -0,21 0,10 -0,03 0,05 -0,11 0,16 -0,95* 1,00
b* 0,43 -0,04 0,17 0,05 0,11 -0,14 -0,03 -0,82* 0,89* 1,00
*Correlaciones de Pearson significativas (p0,05).
Pan
Textura Estructura de la miga Color de corteza
R: resistencia de las masas a la extrusión; ΔH: entalpía asociada a una transición térmica; To: temperatura
de inicio de una transición térmica; Tp: temperatura de pico de la endoterma de transición; Tc:
temperatura de conclusión de la endoterma de transición; VE: volumen específico de pan; Pendiente:
velocidad de endurecimiento de la miga de pan.
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