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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
completamente detallada, se ha sugerido que los residuos de ácido glutámico
presentes en las proteínas de soja y el ácido manurónico del alginato serían los
grupos involucrados (Oates y col., 1987; Shih, 1994).
A través del análisis de las imágenes obtenidas durante la fermentación de las
masas, se comparó el comportamiento de los distintos hidrocoloides durante este
proceso. No se observaron diferencias en el número de alvéolos/mm 2 , ni en el
tamaño de los mismos o el área relativa ocupada por aire durante la primera
fermentación de la masa control y con agregado de hidrocoloides (Tabla 4.5).
Como se esperaba, el tamaño de los alvéolos aumentó en el segundo período
fermentativo en relación al primero; además, el tamaño de los alvéolos en la
segunda fermentación fue significativamente mayor para todas las masas con
hidrocoloides cuando se las comparó con el control, y la masa con X fue la que
presentó alvéolos de mayor tamaño. Luego de la segunda fermentación se observó
que las masas con CMC presentaron mayor área ocupada por alvéolos, y que ésta
fue menor para las masas con el agregado de C.
Tabla 4.5. Número, tamaño y fracción de alvéolos en masas con incorporación de hidrocoloides
luego de la primera y la segunda fermentación.
Control X
Formulación
CMC C Al
N° alvéolos/mm 2 F1 4,2 a * 4,2 a 3,9 a 3,8 a 3,3 a
F2 3,7 b 2,5 a 3,7 b 2,7 a 2,8 a
Tamaño alvéolos (mm 2 )
F1 0,036 a 0,029 a 0,039 a 0,032 a 0,038 a
F2 0,074 a 0,639 c 0,100 b 0,100 b 0,097 b
% Área de alvéolos
F1 13,2 a 14,4 a 15,1 a 12,2 a 12,4 a
F2 30,9 b 28,4 ab 36,6 c 24,6 a 26,7 ab
X: goma xántica, CMC: carboximetilcelulosa, C: carragenato, Al: alginato, F1: primera fermentación, F2:
segunda fermentación.
*Letras distintas en una misma fila corresponden a valores significativamente diferentes (p0,05).
3.2. Efecto del agregado de hidrocoloides sobre la calidad del pan
En la Tabla 4.6 se muestra los resultados de la evaluación tecnológica de los panes
con el agregado de hidrocoloides. El efecto de los hidrocoloides sobre el VE del
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