Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

Fuerza (g)
(1) (2) (3) (4) (5)
Área 1
Dureza
Área 3
Área 2
Tiempo (s)
Tiempo
MATERIALES Y MÉTODOS
Figura M.2. Curva típica de un análisis de perfil de textura (TPA). (1) Primera compresión, (2) primera
descompresión, (3) tiempo de espera entre ambos ciclos de compresión, (4) Segunda compresión, (5) segunda
descompresión.
2.3.4. Color de la corteza
En las determinaciones de color se utilizó un espectrofotómetro CM-508d Minolta
(Ramsey, Nueva Jersey, EUA) que provee un valor específico de color basado en la
cantidad de luz reflejada fuera de la superficie del producto o transmitida a través del
mismo. Las mediciones se realizaron según el método 14-22 (AACC Internacional,
2000) utilizando 8 mm de apertura de la medición y un iluminador D65. El
espectrofotómetro fue calibrado antes de cada ensayo con un plato estándar blanco.
De cada ensayo de panificación se tomaron 3 panes, a los que se les efectuaron 5
mediciones de color en la corteza informándose el valor promedio. Como medida
objetiva del color se utilizó el sistema Cie-Lab (C.I.E., 1986), que define cada color a
partir de tres coordenadas denominadas L*, a* y b*. Las magnitudes L*, a* y b* son
adimensionales y se definen en función del tipo de estímulo y del blanco de referencia
para tratar de simular a los observadores reales (Joshi y Brimelow, 2002). La
coordenada L* recibe el nombre de luminosidad y a* y b* son las coordenadas
colorimétricas que forman un plano perpendicular a la luminosidad, siendo, a su vez,
perpendiculares entre sí (Figura M.3). El corte del eje L* con el plano que forman a* y
b* es el punto acromático. El valor a* es una medida de la intensidad de color rojo,
hacia valores positivos se observan los colores rojos y para valores negativos, los
51