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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
2007). La harina de soja es un buen suplemento para los productos a base de cereales
ya que aumenta el contenido de proteínas, complementando su valor nutritivo. Los
cereales presentan una deficiencia en lisina, uno de los aminoácidos esenciales para la
dieta humana, mientras que las legumbres como la soja son ricas en este aminoácido.
De igual modo, las proteínas de los cereales complementan a las proteínas de las
legumbres en otro aminoácido esencial, la metionina. Además, la incorporación de
harina de soja se ha utilizado para mejorar las propiedades mecánicas de las masas
(Ribotta y col., 2004).
En base a bibliografía y estudios previos, en este trabajo se utilizaron tres harinas
diferentes como materia prima: harina de arroz, harina de maíz y harina de soja
deslipidizada, micronizada e inactiva. Estas harinas se utilizaron en diferentes
combinaciones y proporciones, y la cantidad de agua varió de acuerdo a la
formulación, con el objetivo de obtener mezclas con las que sea posible trabajar y con
las que se logre un producto final de buena calidad.
1. Composición centesimal de las harinas
En la Tabla 1.1 se presenta la composición centesimal de las harinas utilizadas en la
formulación de panes libres de gluten con alto contenido de agua.
Tabla 1.1. Composición centesimal de las harinas utilizadas en la elaboración de panes libres de
gluten.
Harina de arroz Harina de maíz Harina de soja
Proteínas (%) 8,11 6,87 54,97
Cenizas (%) 0,23 0,49 7,09
Lípidos (%) 0,80 6,26 5,62
Fibra cruda (%) 0,25 0,22 1,77
Humedad (%) 11,16 10,13 7,99
Carbohidratos (%) 79,45 76,03 22,56
2. Formulaciones
En base a un conjunto de ensayos de panificación previo, se seleccionaron ocho
formulaciones, que se presentan en la Tabla 1.2, y que llevaron a la obtención de
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