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INTRODUCCIÓN
glucosa oxidasa; mientras que Gujral y Rosell (2004b) observaron el mismo efecto en
las proteínas de arroz. Posteriormente, se describió que simultáneamente a la
formación de puentes disulfuro, el H 2O 2 causaría la formación de enlaces ditirosina
(Figura I.14c) entre las proteínas de la masa de trigo (Singh, 1991; Oudgenoeg y col.,
2001; Tilley y col., 2001). Recientemente, Rasiah y col. (2005) informaron que el
tratamiento de la harina de trigo con glucosa oxidasa resulta en el entrecruzamiento de
la fracción de proteínas solubles en agua mediante enlaces disulfuro y no-disulfuro.
(a)
(b)
(c)
Proteína
Proteína
Proteína
Proteína
Glucosa oxidasa
O 2
H 2O 2
Peroxidasa
H 2O 2
Proteína
Proteína
Proteína
Entrecruzamiento fenólico
Ej: Ditirosina
H 2O 2
Proteína
Figura I.14. (a) Reacción catalizada por la enzima glucosa oxidasa. (b) y (c) Dos posibles mecanismos
propuestos para la acción polimerizante de la enzima glucosa oxidasa, vía puentes disulfuro (Vemulapalli y
col., 1998) o uniones tipo fenólicas (Ameille y col., 2000), respectivamente.
Además de las enzimas polimerizantes, suelen utilizarse amilasas para mejorar las
características del pan y para disminuir la velocidad de endurecimiento de la miga
durante su almacenamiento.
La enzima α-amilasa (EC 3.2.1.1) hidroliza los enlaces α-(1-4) del almidón,
produciendo α-dextrinas de bajo peso molecular (Bowles, 1996) (Figura I.15). Es
sabido que su efecto positivo sobre la calidad del pan se debe a que incrementa el
contenido de azúcares fermentables (Bowles, 1996) y de azúcares reductores. Los
azúcares fermentables sirven de nutrientes para las levaduras aumentando la
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