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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En los últimos años, gran parte de la investigación en ciencia y tecnología de los
productos panificados se focalizó en la obtención de productos que sean seguros para
el consumo por parte de los pacientes celíacos. El reemplazo del rol del gluten en la
masa de pan es el desafío más importante al momento de desarrollar productos libres
de gluten. Numerosos productos de estas características se encuentran disponibles
hoy en día en el mercado; sin embargo, la mayoría son de baja calidad, ya que
presentan volumen, estructura y textura deficientes en comparación con los panes de
trigo.
Así, obtener una masa panaria sin gluten pero con propiedades aptas para la
elaboración de pan ha sido objeto de numerosas publicaciones científicas (Gallagher y
col., 2003a; Gujral y Rosell, 2004a; Moore y col., 2004; McCarthy y col., 2005; Ribotta
y col., 2005; Moore y col., 2006; Lazaridou y col., 2007; Marco y Rosell, 2008a;
Mariotti y col., 2009; Mezaize y col., 2009; Onyango y col., 2009; Peressini y col.,
2011). A tal fin se han probado diferentes combinaciones de harinas libres de gluten,
aditivos derivados de la leche, proteínas, hidrocoloides y enzimas, entre otros
ingredientes.
Las harinas de cereales más comúnmente utilizadas son las harinas de arroz (Gujral y
Rosell, 2004a,b; Marco y Rosell, 2008a,b; Renzetti y Arendt, 2009b), sorgo (Schober y
col., 2005) y maíz (Renzetti y col., 2008). También se ha introducido el uso de cultivos
andinos (Torbica y col., 2010) y tubérculos como la papa y la mandioca (Sánchez y
col., 2002; Ballesteros López y col., 2004; Ribotta y col., 2004).
La harina de arroz es la más ampliamente utilizada, ya que posee un sabor suave, bajo
nivel de sodio, es hipoalergénica y posee baja cantidad de prolaminas, cuyos
metabolitos son los desencadenantes de la celiaquía (Neumann y Bruemmer, 1997).
Por otro lado, las proteínas de arroz son incapaces de retener los gases producidos
durante la fermentación, lo que resulta en panes densos, de bajo volumen específico y
con una miga muy firme (He y Hoseney, 1991). También la harina de maíz y todos sus
subproductos, como la sémola, se han empleado en numerosas ocasiones en la
producción de alimentos libres de gluten (Román-Brito y col., 2007; Sandhu y col.,
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