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INTRODUCCIÓN
presentan una estructura densa y seca, con un volumen bajo y una alta dureza de la
miga (Gujral y col., 2003). Recientemente, en numerosos estudios se han investigado
las propiedades de harinas de distintos cereales sin gluten (Gujral y col., 2003; Schober
y col., 2005), derivados lácteos (Gallagher y col., 2003a,b), proteínas, hidrocoloides
(Moore y col., 2004; Lazaridou y col., 2007) y enzimas para mejorar el volumen, la
textura de la miga y la calidad global y la aceptabilidad de los panes libres de gluten.
2.3. Harinas libres de gluten
En los últimos años, se han publicado numerosos estudios que muestran los
resultados de la utilización de diferentes materias primas en la calidad de panes libres
de gluten. Los ingredientes más comúnmente usados son la harina de arroz, ya sea
refinada o integral; la harina y/o almidón de maíz, las harinas de sorgo y mijo, el
almidón de papa, la harina de granos andinos y legumbres. Almidones de distinto
origen botánico pueden emplearse para mejorar la calidad de estos productos
(Schober, 2009), ya que la mayor disponibilidad de este polímero significa una mayor
gelatinización, y este fenómeno favorece el desarrollo de una red cohesiva que atrapa
el gas y previene la pérdida de CO 2 y el colapso de la corteza (Onyango y col., 2011).
La harina de soja ha sido reconocida desde hace muchos años como un excelente
medio para fortificar los productos a base de cereales, tales como el pan, las galletitas
y la pasta. Se caracteriza por un alto contenido en proteínas ricas en aminoácidos
esenciales que son fácilmente digeribles. Sin embargo, en panes de trigo, las
propiedades viscoelásticas únicas del gluten se ven afectadas por la incorporación de
soja, reduciendo el volumen de las piezas (Fleming y Sosulski, 1978; Ribotta y col.,
2005). Contrariamente, se han informado efectos beneficiosos sobre la calidad
tecnológica de productos panificados libres de gluten mediante la incorporación de
harina de soja (Ribotta y col., 2004). No obstante, debe tenerse en cuenta que
numerosos tipos de harinas son elaboradas a partir de las semillas de la soja, con
propiedades muy disímiles. Dos tipos principales son: harina entera, donde las
legumbres son lavadas, sometidas a un tratamiento térmico, pasadas por rodillos para
remover los tegumentos y finalmente molidas; y harina deslipidizada, donde los
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