Documento completo - SeDiCI - Universidad Nacional de La Plata

Objetivo general
INTRODUCCIÓN
Estudiar el efecto de diferentes aditivos sobre la calidad y la conservación de panes
libres de gluten, prestando fundamental atención a las interacciones que se establecen
entre las diferentes moléculas que conforman las masas.
Objetivos específicos
Evaluar el efecto de las diferentes mezclas de harinas para elaborar productos
libres de gluten.
Estudiar la interacción entre el almidón y las proteínas de las diferentes mezclas de
harinas usadas en la elaboración de los productos.
Evaluar el efecto de los aditivos sobre las interacciones físico-químicas que
ocurren entre los componentes de las harinas usadas en la elaboración de panes
libres de gluten.
Determinar el efecto de los aditivos sobre las propiedades reológicas de la masa y
la calidad del pan libre de gluten.
Estudiar el efecto de los aditivos en el proceso de envejecimiento en productos
libres de gluten con el fin de incrementar su vida útil.
42