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CONCLUSIONES GENERALES
220%, base harina). Se observó que la incorporación de harina de soja afectó las
características de los batidos y los panes debido a la afinidad que tienen las proteínas
de soja por el agua y a las interacciones que se establecieron entre estas proteínas y los
almidones. La presencia de harina de soja mejoró el volumen específico de los panes,
tanto a base de arroz como de maíz, y este aumento estuvo relacionado con un
incremento en la resistencia de los batidos. Sin embargo, la relación positiva entre
ambos parámetros ocurrió hasta un cierto límite/umbral de resistencia. Globalmente,
los panes elaborados con arroz, maíz y soja presentaron buenos atributos. A partir de
estos resultados, se seleccionó la formulación a base de harina de arroz y de maíz en
igual proporción, 20% de harina de soja y 158% de agua, base harina, y sobre esta
formulación se estudió el efecto de diferentes aditivos, que consistieron en
hidrocoloides (goma xántica, carboximetilcelulosa, carragenato y alginato), proteínas
(concentrado proteico de suero de leche y huevo pasteurizado en polvo),
emulsionantes (SSL y DATEM) y enzimas (glucosa oxidasa y α-amilasa). Es muy
probable que la alta cantidad de agua presente en este sistema haya enmascarado de
cierto modo el efecto de los aditivos presentes, ya que sólo se observó un cambio
pronunciado en las propiedades de los batidos y las características del pan luego del
agregado de hidrocoloides. Se procedió entonces a estudiar el efecto de los mismos
aditivos en un sistema distinto, con materias primas diferentes que permitan la
utilización de cantidades menores de agua. Se seleccionó una formulación a base de
almidón de mandioca, harina de arroz y harina de soja activa entera, en la que se
utilizó un 65% de agua, base harina, salvo para los panes con hidrocoloides, en los que
se incorporó 75% de agua. Si bien los distintos aditivos tuvieron un efecto
significativo sobre las propiedades calorimétricas y reológicas de las masas y sobre la
calidad de los panes obtenidos, este efecto no siempre llevó a la producción de
productos con parámetros tecnológicos más aceptables. La masa control presentó un
buen desempeño a la hora de obtener panes de buena calidad tecnológica, y si se
considera que fue elaborada a partir de una formulación muy simple, ésta se
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